A la louche, du caviar suisse… ou français ?

Le béluga russe… N’en rêvez plus, il est officiellement interdit d’importation. Espèce menacée, l’esturgeon n’est quasiment plus exploité sauvagement. Mais il a été remplacé par des poissons d’élevage. A la découverte de la nouvelle carte mondiale du caviar.

Boîtes de caviar
Boîtes de caviar (FABRICE COFFRINI / AFP)
Suisse, France, Bulgarie, Chine, Italie, Israël, Abou Dhabi ou Etats-Unis, la carte mondiale du caviar s’est construite à la suite de l’interdiction de la pêche à l’esturgeon dans la mer Caspienne, la plus grande mer salée fermée au monde avec ses 360.000 km².

A 12.000 euros le kilo – prix maximum –, le caviar est l’aliment de luxe par excellence. Les oeufs d’esturgeon, poisson qui a survécu à la disparition des dinosaures, sont connus en France depuis le 16e siècle puisque Rabelais évoquait déjà ce mot d’origine persane dans Pantagruel.

Après la chute de l’URSS, la surpêche dans la Caspienne a mis en danger l’espèce chondrostéenne. La Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES) a estimé que la situation dans la mer Caspienne, d'où provient alors la plus grande partie du caviar mondial, est devenue particulièrement dramatique. En 1997, quand le déclin des stocks d'esturgeons est devenu évident, la CITES a décidé de réglementer le commerce international des esturgeons et l’importation de caviar sauvage, interdite en Europe depuis 2006.


Caviar d’élevage
«Lénine et Staline avaient décrété que l’esturgeon était bon pour la santé et qu’il fallait en donner aux enfants. Le peuple en consommait donc régulièrement. A l’époque, c’était facile d’en trouver et cela n’était pas cher. Ce n’était pas un produit de luxe mais un important produit de la table», racontait Armen Pétrossian, le pape français du caviar. Lénine est loin et le caviar n’est pas devenu un plat populaire.

Pour M.Pétrossian, le prix très élevé du caviar sauvage (qui venait alors quasi exclusivement d’URSS et d’Iran), a «été la chance du caviar d’élevage, car il a permis de rentabiliser les fermes piscicoles», indiquait-il en 2011.
Armen Petrossian, devant les fameuses boîtes de caviar de la maison éponyme.
Armen Petrossian, devant les fameuses boîtes de caviar de la maison éponyme. (FRED DUFOUR / AFP)

Aujourd’hui, sur le site internet de la boutique Petrossian, à Paris, les boîtes de caviar sont toujours aussi belles, mais les provenances ont changé. On peut trouver des œufs d’acipenser transmontanus en provenance des Etats-Unis, d'acipenser shrenki, élevé près de Shangaï et provenant de la rivière Amour ou ceux, plus chers, de Huso Huso – un béluga élevé en Bulgarie – vendus quelque 9.600 euros le kilo. Il existe aussi un caviar bulgare – mais pas du béluga – que l'on peut trouver en grande surface.

«Il y a sept ans, 95% du caviar dans le monde venaient de la mer Caspienne et de 5% des exploitations piscicoles. Aujourd’hui, les proportions sont inversées: 90% proviennent de fermes et de 10% de la nature», explique Yigal Ben Zvi, du Kibboutz Dan, producteur israélien de caviar.

Malgré la hausse de la production mondiale – on parle de 140 tonnes –, les prix du très haut de gamme ont peu baissé. Les produits plus courants se trouvent quand même à 1.500 euros le kilo… malgré la mondialisation des perles noires.

Caviar «qualité suisse» à 800 mètres d'altitude
C’est sans doute dans les Alpes suisses qu’on trouve le lieu le plus original de production du caviar. Lors de la percée du tunnel ferroviaire du Lötschberg, les ingénieurs ont découvert une énorme poche d’eau à 18 degrés dont ils ne savaient pas trop quoi faire. L'ingénieur en chef du tunnel, Peter Hufschmied, marié à une Russe, a alors eu une idée : élever des esturgeons sibériens. Aujourd’hui, 35.000 esturgeons acipensar baerii produisent quelque 500 kilos de caviar. L’objectif des responsables de l’élevage de Frutigen, située à 800 mètres d’altitude, dans le canton de Berne, est une production de trois tonnes de caviar Oona en 2014, avec un élevage de 60.000 esturgeons. Un caviar qui revendique «la qualité suisse» avec un prix d’environ 2.000 euros le kilo.

Boîte de caviar produit dans les Alpes suisses
Boîte de caviar produit dans les Alpes suisses (FABRICE COFFRINI / AFP)

Du caviar peu casher en Israël
Climat plus chaud et altitude plus raisonnable : le kibboutz israélien Dan s’est transformé en producteur de caviar. En 2011, il a vendu 3.000 kilos de caviar et ses ventes pour 2012 devraient dépasser 4.000 kilos. Les Etats-Unis et l’Europe sont ses principaux marchés. A 468 dollars les 50 grammes, la récolte 2012 devrait donc rapporter plus de 30 millions de dollars. Ce caviar est intégralement exporté, l’esturgeon n’étant pas considéré comme casher, malgré des débats sur la question.

Caviar dans le lac Qindaohu
Le pays de Mao s’est aussi mis à l’élevage d’esturgeons pour produire l'or noir venu des entrailles des femelles esturgeon. Des élevages qui alimentent les plus grandes tables. La maison française Kaviari, qui s'était développée en important des oeufs iraniens avant de se tourner elle aussi vers les esturgeons d'élevage, en a ainsi fait son haut de gamme, sous l'appellation Kristal. «Des oeufs au goût proche du caviar sauvage», explique-t-on chez Kaviari. Les esturgeons sont élevés dans le lac Qindaohu, connu, paraît-il, pour la pureté de ses eaux.

Capture d\'un esturgeon en Chine
Capture d'un esturgeon en Chine (STR / ZH0051 / AFP China Xtra)

En France, de la Gironde à la Sologne
La liste des pays producteurs est aujourd'hui assez longue. Les plus gros se trouvent aux Etats-Unis ou en Italie. Mais on en trouve aussi en Uruguay ou dans la péninsule arabique, à Abou Dhabi. Une production qui a aussi réussi à s'imposer en France.

L’esturgeon acipenser sturio était présent dans la Gironde, la Dordogne et la Garonne jusqu’au début des années 1980. Pour le faire renaître, le Cemagref (établissement national dépendant du ministère de l’Agriculture) a coordonné à partir de 1994 un projet européen de sauvegarde de l’espèce à partir d’une espèce importée de Sibérie : l’ascipenser baeri. Une opération réussie puisqu'aujourd’hui, la France produirait quelque 20 tonnes de caviar par an.

En 1993, le Moulin de la Cassadotte est ainsi la première pisciculture à produire en France du caviar issu d’esturgeons d’élevage, sous la marque Caviar de Gironde. «Au Moulin de La Cassadotte, en Gironde, les esturgeons sont élevés dans un milieu naturel comparable à celui des poissons sauvages. Il en résulte une récolte d’oeufs de grande qualité. Mélangés à du sel, et c’est tout, sans conservateur, ni autres additifs», affirme Caviar de France, producteur français de caviar. Aujourd’hui, le site produit plus d’une tonne de caviar par an.

D’autres producteurs se sont installés dans le sud-ouest, comme Laurent Deverlanges à Neuvic-sur-l’Isle (Dordogne) ou Sturia (premier producteur français qui produirait plus que l’Iran…). Il y a même des producteurs en Sologne.

Mondialisé et toujours aussi cher, ce plat de luxe ne doit pas faire oublier cette sentence attribuée à Marx (Groucho) : «Les gens ne mangeraient pas de caviar s'il était bon marché». Parole de connaisseur ?ens ne mangeraient pas de caviar s'il était bon marché.

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Boîte de caviar français de 1929
Boîte de caviar français de 1929 (LENAIN Hervé / hemis.fr)