Légumes d'hiver : la betterave du Finistère

La porcelaine offre de multiples possibilités.

On est fin janvier, il fait froid. Pour réchauffer nos assiettes, nous consacrons cette semaine une série de reportages aux légumes qu'on déguste en hiver. Aujourd'hui, on va s'intéresser à la betterave du Finistere. Dans cette région, les producteurs ont réussi à faire renaître des variétés oubliées, comme la crapaudine ou la golden. Elles sont plus acidulées et permettent d'imaginer beaucoup de recettes.

La terre est basse, on récolte à la main.

Depuis trente ans, Yvon, ce maraîcher finistérien cultive des légumes anciens. Et en hiver, ce sont de drôles de betteraves qui sortent de terre. Des légumes comme la Golden, d'un jaune intense. Ou encore la chioggia, originaire de la région de Venise. Des racines connues depuis l'Antiquité dont la culture était tombée dans l'oubli.

Il a fallu y aller à tâtons car à l'école on nous apprend pas à cultiver ces légumes-là.

Chaque année, quelques tonnes de ces betteraves anciennes poussent ici en plein champ. Des espèces robustes cultivées sans herbicide ni pesticide. Pour y parvenir, l'agriculteur a dû mener un long travail d'enquêteur à la recherche de graines perdues.

Au bout de 15 ans, on a une graine homogène et heureusement qu'il y a des collectionneurs grâce à qui on retrouve de la graine.

Comme Yvon, ils sont une quarantaine dans la région de Morlaix à approvisionner même en hiver ce grossiste. Lui s'est spécialisé dans ces légumes disparus. Ici, une nouvelle betterave vieille de plusieurs siècles Ici, une nouvelle betterave vieille de plusieurs siècles pourrait bientôt retrouver une seconde jeunesse.

On a étudié d'où elle venait et on va pouvoir recultiver cette ancienne betterave.

Des dizaines de variétés souvent méprisées, au mieux réservées à nourrir les animaux qui ressortent de l'anonymat.

C'est la quête du Graal. Pour que ça marche, il faut aussi que ce soit bon, que ça puisse se produire sous nos climats.

Depuis plusieurs annés, ce jeune chef travaille lui-aussi ces produits d'autrefois. Comme la betterave crapaudine qui sort du four après trois heures de cuisson sur un simple lit de sel. Des légumes d'hiver précieux pour leur goût acidulé.

Il y a des goûts beaucoup plus puissants. Il y a toute une variété de betteraves, des roses, des blanches, des jaunes, on peut vraiment s'amuser.

Coupées en morceaux puis mixer avec un jus de poule, pour obtenir une émulsion, la betterave est idéale pour accompagner des noix de Saint-Jacques poélées dans l'huile d'olive.

C'est plus délicat, on les cuisine avec plus de soin et de fierté.

Autre recette, des feuilles de chioggia cuites comme des épinards enveloppent des huîtres pochées entourée de lamelles de betteraves, c'est un mariage gustatif de la terre et de la mer.