Bernard Thomasson

La morue, ou cabillaud, est un poisson des mers froides. Elle sert pourtant à une spécialité des Antilles, pays chaud : les acras. Ici avec Babette de Rozières.

C'était l'un des nombreux moulins de Paris qui préparaient la farine pour les boulangers. Il est ensuite devenu une guinguette avant d'être aujourd'hui simplement visible de l'extérieur.

C'est une plante tuberculeuse dont les rhizomes rappellent ceux du topinambour. L'hélianthine est un légume oublié, revenu sur les tables des chefs depuis deux décennies. Sylvain Lebras, à Nantes, aime l'accomoder à du gibier.

Il est né dans les Flandres, et des boutiques rétro l'ont rendu célèbre dans le monde entier, c'est le Merveilleux. 

Pierre Gagnaire est un génie de la gastronomie, capable de jouer ses partitions culinaires à l'impro. Par exemple ici, en quelques minutes à peine, des morilles à la crème et aux asperges.

Après la guerre et les restrictions, les années 50 marquent un retour à une bonne cuisine, et à une certaine influence américaine.

Steven Ramon, jeune chef de Lille très créatif, a choisi de marier l'endive au maquereau. Deux saveurs marquées qui se marient très bien.

En 1974, l'arrêt du paquebot France marque la fin d'une décennie d'embellie économique, et la fin des gastronomies embarquées.

Nicolas Decherchi, chef étoilé de Mougins, a choisi de paner la noix de Saint-Jacques à la poudre d'orange, un délice.

Elle est née dans les environs de Valence, quand les paysans pauvres mettaient quelques morceaux de poulet et de lapin avec du riz dans une poêle qui a donné son nom au plat.

Pour préparer l'oursin, produit d'hiver par excellence, le chef belge Lionel Créteur n'hésite pas à le marier avec du porc du Gers.

Début mars, cela fera 50 ans que le marché national est installé à Rungis, après avoir quitté les historiques Halles de Paris.

La cheffe étoilée Adeline Grattard les utilise pour mettre l'Asie dans sa cuisine.

Les Grecs le connaissaient déjà et il a voyagé dans le monde entier.

C’est un plat de partage où mijotent trois viandes : mouton, poulet, et bœuf. Moins connu que la choucroute, il est pourtant l’un des fleurons de la cuisine alsacienne.

D'origine asiatique, ce fruit aux multiples vertus s'est installé entre Garonne et Adour, avec un label qui confirme son excellence.

Le chef a créé un lieu unique, avenue Georges V à Paris, où l'on déguste une cuisine inventive et raffinée.

La Chandeleur est une fête familiale qui permet aux enfants de mettre la main à la pâte... à crêpes.

De novembre à mars, c'est la pleine saison de la truffe. Les chiens la dénichent sous les chênes.

La colonisation a permis d'introduire dans la gastronomie française les ingrédients les plus variés. La vanille - venue d'Amérique centrale, commercialisée à La Réunion puis surtout en Polynésie - est de ceux-là.

Depuis les Romains, quand Lyon était capitale des Gaules, jusqu'au 20° siècle avec les Mères puis des grands chefs comme Bocuse, la région lyonnaise offre une gastronomie hors du commun.

Il est "patatier" à Rungis, donc spécialiste de la pomme de terre, mais Marc Fichel est aussi un chanteur qui se donne sur scène et fait partager son entrain.

Dans l'histoire des grandes tables, les femmes sont souvent restées dans l'ombre. À tort, tant elle sont les premières à avoir préparé la cuisine et transmis leur savoir faire.

Le chef du "Laurent", à Paris, propose ici une ballotine de poularde farcie et décorée de lamelles de truffe. Facile à réaliser, et un bonheur à déguster.

C'est une tradition immanquable de ce début d'année, pour l'Épiphanie on partage la galette des rois : briochée dans le Sud, frangipane dans le Nord !

L'huître se déguste fraîche, de préférence nature, mais on peut lui associer un trait de vinaigre ou de citron, ou une râpée de chocolat. On peut aussi la manger chaude.

Dans les années 80, tous les jeunes voulaient s'y former, auprès de Claude Deligne. Le Taillevent était alors l'une des meilleures tables de France.

L'interdiction de la pêche de l'esturgeon a généralisé le caviar d'élevage, donc (un peu) moins onéreux. Pourquoi pas quelques dizaines de grammes pour les fêtes ?

C'est un plat traditionnel de fêtes, le foie-gras. Michel Guérard le cache ici sous un tapis de pommes rôties au four.