Les secrets de la purée de flocons

C'est un classique de la cuisine qui a fêté ses 50 ans : la purée. En France, on apprécie surtout la purée de flocons. Un ménage sur deux achète de la purée déshydratée. 50 000 tonnes en sont vendues chaque année.

Les pommes de terre servant à la purée de flocons viennent de Picardie. Seules les pommes de terre de 35 mm minimum sont envoyées à l'usine Mousseline où elles sont nettoyées. Puis, la peau est enlevée en 15 secondes. Les pommes de terre sont ensuite tranchées, précuites, refroidies et transformées en purée.

99% de pommes de terre

Puis vient la phase de la déshydratation, sur un tambour à 100°c. La purée se transforme en flocons qui contiennent 99% de pomme de terre. Le 1% restant est composé d'un conservateur naturel et d'un émulsifiant. Eventuellement, on rajoute du curcuma pour garantir la même couleur toute l'année.
Béatrice de Reynal, nutritionniste, différencie la purée en flocons et la purée faite maison pour France 2. La première ne contient pas de vitamine C. De plus, les flocons contiennent des glucides simples, alors que la purée faire maison est "plus riche en sucres complexes, ces glucides que l'on assimile doucement et qui donnent de l'énergie petit à petit".