La glace, dessert préféré des Français

Quels sont les secrets de sa fabrication ? France 2 vous fait découvrir l'envers du décor.

FRANCE 2

350 millions de litres de glace sont dégustés chaque année, soit près de six litres par personne. Colorée et toujours rafraîchissante, la glace est le dessert préféré des Français. En Charente-Maritime, France 2 a rendu visite à une petite entreprise qui en fabrique depuis près de 20 ans. De l'eau, de la crème fraîche, de la poudre de lait, du sucre, du stabilisant et des jaunes d'oeufs... voilà les ingrédients qui sont utilisés. Ils sont mélangés et pasteurisés dans des cuves.

Différentes qualités

Pour le parfum, "2,2 kg de vanille de Madagascar sont nécessaires pour environ 250 litres de glace", explique Olivier Beaufour, responsable pasteurisateur chez "L'Angélys". 15 minutes d'infusion sont nécessaires dans de l'eau et du lait. Ensuite cette préparation est ajoutée à la base de la glace. Le tout va reposer 12 heures entre quatre et six degrés. Dans les sorbets en revanche, il y a juste de l'eau, du sucre et des fruits.
Le glaçage se fait dans le freezer qui permet de refroidir et d'apporter de l'air. On appelle cette étape le foisonnement. Il est nécessaire pour apporter de l'onctuosité aux glaces. Mais certains industriels s'en servent pour faire des économies. En principe, un litre de glace pèse un kilo. Dans certaines barquettes, il n'y a que 500 g pour un litre. Cet élément ainsi que le choix de la qualité des ingrédients peuvent expliquer les variations de prix.

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(FRANCE 2)