Feuilleton 5/5 : "Toques et éprouvettes" : esprit ludique en cuisine

Parmi eux, les dresseurs d'un jour, probablement encore plus émerveillés que les autres visiteurs.

Notre feuilleton nous fait découvrir les secrets de la cuisine moléculaire Pour nos collégiens, c'est le moment de la préparation. Des combinaisons de saveurs et de formes dans un esprit ludique.

C'est le grand jour pour les élèves du collège des Yvelines : ils vont enfin mettre la main à la pâte.

Qu'est-ce que vous allez faire à ce concombre.

Des spaghettis et des espèces de billes de fruit.

Raphaël, enseignant-chercheur à Orsay, guide Thomas dans la création de son plat moléculaire. L'équipe de Thomas a choisi le concombre. Celle de Corentin, le radis.

Tu vas faire un spaghetti tout rose, ça va te donner plus envie de manger que s'il était tout blanc et rouge.

Thomas fait chauffer 100 g de jus de radis.

C'était trop chaud. Abdul, attention.

Pour lier le tout, il ajoute 0,7 g d'algues et le tour est joue ! Une fois aspirée, la mixture doit refroidir.

Est-ce que tu aimerais voir des spaghettis comme ça a la cantine.

Oh oui ! Ce serait plus amusant a manger ! Surtout quand on transforme un radis en petites billes.

C'est un mélange de chimie et de cuisine. Dégustation.

Ça fait bizarre ! Ça explose dans la bouche.

Séance photo pour les plats des enfants. Raphaël les trouve très réussis.

On a vraiment tous les critères pour faire un grand plat de cuisine. Avoir du croquant, du moelleux, de Ponctueux. Ils ont appris énormément en termes de science en plus. Donc, c'est bon, c'est beau et on ressort plus intelligent qu'avant. Thierry Marx, le chef étoile, et Raphaël ont rejoint la photographe. Un travail qui les aide au dressage: la mise en forme des plats.

On voit une partie du travail de Mathilde, la photographe, mais elle nous aide aussi à comprendre le dressage. Le client doit le voir comme ça aussi.

La réflexion est sans fin.

On a un biscuit carotte sec, sans albumine, sans oeuf, sans farine, c'est le biscuit du XXIe siècle.

Retour à Paris dans les cuisines du restaurant. Thierry Marx a repris sa place de cuisinier.

Toutes les avancées au laboratoire doivent se concrétiser dans un plat. On est là pour procurer de l'émotion.

Il a créé un dessert à base de betterave rouge. Il s'est servi de la méthode de la cloche sous vide et de la recette du gâteau de carottes sans cuisson. Un aspect d‘éponge, mais gorgé de saveurs. Une cuisine parfois mal comprise, mais pour Thierry Marx une cuisine utile.

Si vous faites de la fumée avec de l'azote liquide, vous restez dans le brouillard. C'est le risque d'avoir voulu faire du show pour montrer cette cuisine. Ça doit plutôt être un outil professionnel plutôt qu'un spectacle.

Si le Centre français d'innovation culinaire a un sens, c'est celui de vouloir rendre la cuisine moléculaire accessible au plus grand nombre.