Feuilleton 5/5 : "Les aigles de Provins" : un spectacle bien rodé

amann. Depuis le début de la semaine, nous vous présentons les desserts régionaux. Aujourd'hui, on s'attaque à un monument : la tarte Tatin, inventée par deux soeurs en Sologne, il y a un siècle. Mais ce que les gourmands ne savent peut-être pas, c'est que ce gâteau fétiche est ne d'une etourderie, d'un oubli.

Une tarte renversante ! A condition d'avoir le coup de main.

La vraie tarte Tatin.

C'est la recette des soeurs Tatin.

On suppose que c'est la recette authentique.

Une belle couleur cuivrée grâce au caramel, et des pommes qui ne s'écrasent pas. C'est le secret de cette tarte née il y a plus d'un siècle. A Lamotte-Beuvron, en Sologne, dans l'hôtel-restaurant des soeurs Tatin.

C'est là que les soeurs Tatin ont crée leur tarte au siècle passe.

Caroline et Stéphanie Tatin. La légende dit qu'un jour de grande affluence, l'une d'elles improvise un dessert en jetant des pommes dans un moule, une pâte posée au-dessus.

Son coup de génie a été de retourner la tarte, et de la servir ainsi, caramélisée, toute fumante.

Une recette transmise uniquement parle bouche à oreille.

Il faut 2 kilos de pommes, 150 g de sucre, 150 g de beurre, et de la pâte brisée. Je travaille de la pomme golden, qu'on trouve toute l'année. Beurre, sucre. Je recouvre de mes pommes, et je vais abaisser ma pâte brisée. Je recouvre ma tarte, et je fonce les bords. Vingt minutes au four, à 200 degrés.

Le moment crucial : le caramel. Comment le réussir.

Au bruit, à l'odeur. C'est un tour de main. Depuis un siècle, sa renommée a fait le tour du monde. Un dessert qui se déguste tiède.

Moëlleuse, sucrée à point. Délicieuse, avec le caramel qui neutralise l'acidité de la pomme.

Voici les plus ardents défenseurs de la tarte Tatin. Les Lichonneux. Une confrérie de puristes.

On tolère une glace, à côté ! Car la tarte chaude puis la glace, c'est très bon. Mais pas dessus car alors le goût est transformé, ça n'a plus rien a voir.

Partout en France ils chantent la recette du fameux dessert cuit à l'envers.

(Ils chantent en choeur) . Aux gourmets les plus fins.

Suite et fin de notre feuilleton sur les préparatifs du spectacle "Les aigles des remparts" a Provins. Aujourd'hui, c'est la première représentation. Pour le public, tout est rodé, mais en coulisses, c'est une véritable course. Musique.

Après 5 mois d'absence, les oiseaux effleurent les premiers spectateurs. En coulisses, ils ne font que courir. Les bolides des airs attendent leur tour. Les tableaux s'enchaînent. Lulu, le dromadaire, traîne la patte pour son entrée en scène. Tout se passe comme prévu, chevaux et rapaces ne font qu'un. Depuis 20 ans, 1,5 million de regards se sont tournés vers le ciel de Provins.

Ça va Philippe.

Ça se passe très bien. Les oiseaux ont trouvé leur place. Ça fait du bien de reprendre.

Les aigles survolent le spectacle, certains vautours sont plus fainéants. Il y en a un qui se fait la malle mais Vincent surveille.

Il a fait un petit tour. Il est parti dans les douves et s'est fait emporter avec le vent.

Loin des regards, Anne se débat avec son costume. Arrivée de la star, le serpentaire. Chevaux et fauconniers sont prêts. La bête est dans l'arène, prête à l'attaque. L'oiseau d'Afrique du Sud se croit dans sa savane, face aux reptiles.

Les fauconniers et cavaliers sont partis pour une saison de spectacle. Le soir, les poussins piaffent d'impatience. Dans son laboratoire, Philippe s'occupe des générations futures. Le fauconnier devient biologiste. Chaque année, 30 à 40 poussins voient le jour.

On a nos propres oiseaux qui peuvent travailler très vite dans le spectacle. On est intéresse par des espèces qu'on n'a pas, d'autres sont intéressés par les nôtres. Le but est de pouvoir accroître son cheptel d'oiseaux.

Philippe alterne entre délicatesse et petites attentions.

Vous leur dites quoi.

Je ne veux pas qu'ils s'endorment. Il y a un dur travail pour s'extraire de la coquille. On essaie de les motiver.

En approchant le micro, les premiers mots dans l'oeuf. Ses oisillons ont encore quelques semaines au chaud avant d'affronter les airs.