Feuilleton 4/5 : "Toques et éprouvettes" : dans les secrets de l'industrie alimentaire

Dortmund et MUnich vont se retrouver Ca sera un avant-gout de la finale de la Ligue.

La suite de notre feuilleton à la découverte des secrets de la cuisine moléculaire. C'est de la gastronomie mais aussi de l'industrie, par exemple donner un goût de fruit sans utiliser d'arôme artificiel. Des innovations qui intéressent aussi de grands chefs comme Thierry Marx.

Ce matin Raphaël Haumont enseignant chercheur à l'Université d'Orsay a rendez-vous avec un groupe agroalimentaire mondialement connu.

J'ai pris une pombe pour faire le vide pour gorger de saveur des fuits et légumes sous vide.

C‘est François Colomban le directeur du laboratoire.

Ici, une partie de la recherche laitière.

Je m'attendais a quelque chose de beaucoup plus grand. J'avais peur d'être ridicule avec mon petit Iabo.

Ici, on teste surtout des produits laitiers, Raphaël a peut-être une solution pour les améliorer.

Les yaourts aux fruits j'adore ça mais à chaque fois qu'on croque le fruit on a une doute sur le goût. ça c'est du melon, il y a dedans des bulles de gaz, quand on croque on a un melon cru mais avec un goût très puissant. Jus de melon, deux tranches coupées. C'est rapide, en une minute.

ça marche aussi avec les pommes.

Tout l'air est remplace par du liquide donc ça devient transparent. Le goût est renforcé.

La jutosite est augmentée.

Avec un yaourt aux fruits par exemple on croquerait dans le fruit on aurait réellement le goût.

Cela m'intéresse éthiquement car c'est un processus naturel. après il faut voir le comportement du fruit, réimbibé dans sa matrice laitière ou végétale. C'est une vraie innovation.

La recherche universitaire d'un côté, l'innovation industrielle de l'autre, deux mondes très différents qui n'avaient plus l'habitude de se rencontrer.

Il faut arrêter de cloisonner les choses. C'est à dire il y a l'université avec le savoir mais qui sert à rien, il y a Pagroalimentaire, c'est bon, c'est pas bien. Il est temps de recréer des liens.

Retour à Paris au restaurant, Raphaël apporte les échantillons de ses dernières recherches à Thierry Marx. Au cuisinier d'imaginer les futures recettes de son menu. cuites dans de l'eau gazeuse mélangée a du jus de citron. Et comme par magie.

ça ne retombe pas. ça change de couleur, c'est l'effet de l'acidité. ça mousse car il y a du bicarbonate.

Autre proposition la gelée instantanée.

L'avantage c'est comme une marmelade instantanée.

Peut-être une application pour la pâtisserie.

On est dans le goût du fruit. Ce qui est intéressant c'est qu'on sort de la gélatine alimentaire qui est controversée. La gélatine en poudre est souvent conservée avec des sulfites. Ce n'est pas très bon pour la santé.

Troisième découverte.

Purée de carottes expansée sous vide pour avoir une texture de sponge cake.

Rappelez-vous c'est l'exercice que Raphaël avait donne à ses élèves. Faire monter un gâteau de légumes sans matière grasse et sans cuisson. Pari réussi pour les étudiants, un gâteau à 99% de carottes. Pour le chef voir la carotte sous cette forme est une source d'inspiration.

Raphaël nous interpelle sur le Sponge cake de légumes, pourquoi pas une garniture.

Pendant que Thierry Marx imagine ses nouvelles recettes, à l'université d‘0rsay Antoine, Thomas et Corentin, ont atterri sur une autre planète, celle des poètes.

Cela ressemble beaucoup à des rochers.

Les collégiens observent les cellules d'un poivron jaune au microscope.

Il y a des fissures, des gouttes d'eau.

Les enfants sont captives mais certains restent sceptiques.

La réaction est quasiment immédiate. Il faut que cela se mange, bien sûr, ce sont des algues, du sirop.

Demain ils vont devoir reproduire ces billes et inventer un plat de cuisine mollêculaire.

"Toques et éprouvettes", un feuilleton.