Feuilleton 4/5 : "Paroles d'étoiles"

Notre feuilleton : on poursuit notre série de rencontres avec de grands chefs. Ce sont souvent leurs mères qui leur ont transmis le goût de la cuisine. C'est le cas pour Olivier Bellin, deux étoiles au Michelin. Il a transformé le restaurant ouvrier de ses parents en table gastronomique à Plomodiern, près de Quimper.

Quimper n'est pas seulement une belle ville. C'est aussi une ville gourmande, ce qui ne déplaît pas à Olivier Bellin, chef étoilé et breton.

J'adore venir à Quimper parce que j'y venais quand j'étais jeune faire les courses le samedi matin aux Halles. J'ai deux-trois copains qui sont aux Halles, on va aller les voir.

Il aime flâner, attrapé par une multitude de sensations.

C'est des couleurs, du jaune, de l'orange.

Sur les étals du poissonnier, toute la richesse des rivages du Finistere. Au menu : des saint-jacques de Quiberon.

La saison a démarré, ça va de mi-octobre à mars-avril. On a des produits magnifiques dans le Finistère.

Un village paisible au bout du Finistère : il est né là.

On est à Plomodiern, mon village, et ça c'est ma maison familiale.

A l'époque, le petit Olivier préfère la cuisine à l'école. Dans les années 80, sa mère tient l'auberge familiale. Plus tard, pour l'amour de sa mère et de la Bretagne, il décide de reprendre l'affaire. Depuis, l'auberge a décroché Ce matin, c'est le chef qui prend une leçon de cuisine. Sa mère va préparer avec lui des coquilles Saint-Jacques à la bretonne.

Les miennes ne sont pas si mauvaises, donc on va les faire aujourd'hui à ma façon.

Oublié le chef étoilé, elle mene la danse comme quand il était petit.

Je vais les couper dans l'autre sens. Si tu fais ça, ça fait des lamelles, je préfère les gros morceaux.

Emincés, les petits oignons de Roscoff. Je mets le beurre, je le laisse fondre, puis les échalottes.

Olivier est dans ses petits souliers, comme à 10 ans.

Quand il était petit, il était très gourmand. Il adorait les sauces. Il les goûtait avec son doigt, avec son pain. Il adorait manger, il était petit, gros et mignon comme tout.

Il a développé son goût grâce à sa maman.

Ma mère m'a jamais empêché de goûter, c'est la base. J'ai une bibliothèque de goûts dans le cerveau.

Souvent on s'affronte. Je lui dis: "Tu devrais faire comme ça." Il me dit : "On fait plus comme ça". Je réponds : "Tu peux être dans les grandes tables, t'as peut-être deux étoiles Michelin mais t'es toujours mon fils.

Une heure après, le chef retrouve ses fourneaux. Sa brigade exécute un ballet synchronisé.

Le turbot plus cuit ! Garniture.

Equilibriste du goût, il mélange les saint-jacques au boudin noir, le homard au chorizo. Sans oublier les conseils de maman. L'amour d'une mère est sans limites, et Marie-Noëlle vient parfois au restaurant, pour l'encourager.

Ça va ? Courage, c'est presque fini. L'exigence dans le travail, les assiettes bien présentées, l'autocritique quand il fait pas bien son travail. Il est aussi exigeant avec ses gars qu'avec lui-même.

Ce colosse au caractère trempé est prêt à tous les défis: le prochain, c'est une 3e étoile au Michelin.

Citronné.

Oui, agrumes, pamplemousse. Avec le bar pour donner la niaque.

Relevé.

On dresse les épinards!.