Elysée : le cuistot à la retraite

Bernard Vaussion, qui a passe près de 40 ans au service des présidents, a rendu aujourd'hui son tablier. Il part à la retraite. Une cérémonie s'est tenue en présence de François Hollande. Il a servi six Présidents et avant de partir, il a livre quelques secrets.

Le dernier coup d'oeil du chef. Depuis 40 ans, il débutait la journée en inspectant les produits.

A nous de juger à livraison que les produits soient bons.

Au menu de l'ultime déjeuner signe Bernard Vaussion, un tête-à-tête privé pour le Président: fraîcheur de crabe-céleri et filet de boeuf champignons. Loin des banquets élyséens des années 1900, où on passait 3 heures à table, et où on mangeait 15 plats, sont de la galantine de paon truffé ou des cuisseaux de renne. Le menu avait désarçonné la reine d'Angleterre, en visite pour la première fois à l'Elysée. Il fallut lui expliquer que le "hérisson périgourdin" était une recette au foie gras. Mais avec de Gaulle, tout change. La Ve République adopte un nouveau régime.

Le général a introduit quelque chose d'extraordinaire : pas plus de une heure à table. Il a fait supprimer le fromage, car ça s'éternaisait.

Pompidou réintroduit les fromages d'Auvergne, sa région. Mitterrand fait servir des huîtres et des crustacés.

Il aime les escargots, mais je veux pas qu'on lui en donne tous les dimanches.

J'essaie, mais il les demande.

Il faut aussi honorer les chefs d'Etat en visite officielle. La gastro-diplomatie, où la faute de goût est presque une faute diplomatique.

Entre chefs, nous avons le téléphone bleu. On appelle son collègue pour prendre des renseignements. Escargots et grenouilles en général ne sont pas servis.

Les spécialités françaises sont recherchées par certains. L'amitié franco-allemande y a peut-être gagne quelque chose.

Servan-Schreiber connaissait ce qu'il y avait dans la cave. Il ne manquais pas de dire qu'il aimait le Sauternes.

Des bouteilles jusqu'à 10.000 euros. Aujourd'hui, le chef ne sert ni truffes, ni homard, crise oblige.