Comment la pâtisserie est devenue la haute couture de la cuisine

France 2 inaugure ce soir son émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?". L'occasion de se pencher sur un secteur passé en quelques années de l'ombre à la lumière. 

Le premier numéro de l\'émission \"Qui sera le prochain grand pâtissier ?\", mardi 2 juillet 2013. 
Le premier numéro de l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?", mardi 2 juillet 2013.  (PREMIUM UIG / UNIVERSAL IMAGES GROUP / GETTY IMAGES)

La gourmandise compte parmi les sept péchés capitaux. Oui, mais un péché "mignon" lorsqu'il est question de pâtisserie. Car contrairement à la cuisine, cet art de la petite douceur sucrée n'a pas vocation à nourrir et se retrouve immanquablement associé au plaisir. Alors que France 2 diffuse, mardi 2 juillet, le premier numéro de son concours "Qui sera le prochain chef pâtissier ?", francetv info revient sur l'engouement récent des Français pour les petits gâteaux.

Comment la pâtisserie est-elle devenue la haute couture de la gastronomie ? Recette d'une renaissance.

Une cuillerée d'affect 

Sur sa page Facebook (lien en anglais), le pâtissier français Dominique Ansel, installé à New York, résume son activité en un statut : "Je ne sauve pas des vies, mais j'espère apporter un peu de bonheur à tout le monde." Telle est, depuis des siècles, la mission du pâtissier. 

"Chacun vit sa propre expérience avec la pâtisserie, note Yann Couvreur, grand chef pâtissier à l'hôtel Prince de Galles, à Paris. Interrogé sur le succès de sa discipline, il répond qu'"elle fait appel à l'enfance. C'est un art accessible à tous, facile à réaliser, avec des produits abordables et surtout, tout le monde est gourmand". Bref : "La pâtisserie, c'est un remède anticrise", analyse-t-il. Un voyage à peu de frais dans vos tendres souvenirs, façon madeleine de Proust.

"C'est un petit luxe abordable, confirme Louise Chauchard, la gourmande derrière le blog spécialisé Raids pâtisseries. En période de crise, les gens suppriment les grosses dépenses, mais s'autorisent des petits plaisirs qui suffisent, sans être des coups de folie, à garder le moral", relève-t-elle. Avec des gâteaux individuels qui peuvent grimper à 10 euros chez Fauchon, le haut de gamme se révèle plus accessible qu'un menu gastronomique. Dans ce contexte, "l'engouement pour la pâtisserie était inévitable : c'est beau, c'est bon, connecté à l'enfance", résume la jeune femme.

100 grammes de créativité

Les nouveaux pâtissiers abordent les grands classiques comme autant d'exercices de style. "La créativité est une qualité essentielle. Un grand pâtissier se distingue en montrant sa capacité à se démarquer par ses propres créations, assure Yann Couvreur. Couplée à une technique irréprochable ("sans quoi la créativité seule ne permet pas de réaliser ses envies"), cette qualité vient nourrir un travail forcément ouvert sur l'extérieur : "Il faut sortir de son labo, voir ailleurs, trouver l'inspiration sans forcément la chercher, résume-t-il. Cela peut paraître cliché, mais il m'est arrivé de trouver des idées dans une galerie d'art."

"Demandez à un pâtissier ce qu'il aurait fait s'il n'avait pas emprunté cette voie. La plupart du temps, il vous répondra : architecte, dessinateur, etc.", assure Louise Chauchard. Elle souligne l'importance de la dimension créative et esthétique de ce métier guidé par les cinq sens. Le designer Philippe Stark, la créatrice Agnès B ou encore le chinois Frankie Xi (entre autres) ont tous mis au point des créations qui se mangent. Plus que jamais, la pâtisserie haut de gamme s'assume comme un art à part entière, porté par des grands noms tels Pierre Hermé ou Christophe Michalak.

Une passerelle entre deux mondes, désormais bien solide, qui permet à la controversée Zahia d'ouvrir dans Paris un concept-store lingerie et pâtisserie sous la houlette du chef pâtissier Sébastien Gaudard, mais aussi à une ancienne boulangère d'ouvrir une école de "cake design" à Périgueux (Dordogne). Désormais, on mange du bon, mais aussi du beau. "Mal considérée pendant des années, la pâtisserie est redevenue une espèce de signe de reconnaissance sociale", résume Louise Chauchard.

Une pincée de marketing 

Contrairement aux autres arts de la table, la pâtisserie a profité d'une certaine simplicité logistique : "Pour tout ce qui touche à la vente à emporter, la pâtisserie n'est pas soumise aux mêmes contraintes, comme la température ou la cuisson, etc. Le champ d'action est plus large, explique le chef. On a assisté à l'essor de la pâtisserie bijou avec notamment l'émergence de boutiques monoproduit : le macaron, le choux, l'éclair, etc. En cuisine, c'est impensable."

Il n'est pas rare de faire la queue pour des macarons Ladurée ou des éclairs revisités par Christophe Adam. Les patrons de l'Atelier de l'Eclair, à Paris, boutique spécialisée dans cette pâtisserie qui sent bon le retour du collège, sont d'ailleurs issus du marketing. Goût, couleur : les effets de mode propulsent tantôt le macaron, le cupcake ou le chou à la crème dans nos vitrines.

Une double dose de savoir-faire français

Après avoir encensé le kouign-amann en 2011 (cette spécialité bretonne solidement beurrée), les New-Yorkais se pâment devant le "cronut" de Dominique Ansel, rencontre du traditionnel donut et du so french croissant. Sur Facebook, le chef conseille de venir avant 7 heures du matin pour espérer goûter au gâteau, si prisé (et rare, avec un rendement de 200 unités par jour) que des "faux" circulent au marché noir (40 dollars contre 5 dollars dans la boutique du pâtissier), rapporte le site MeltyFood. Entre recette culte et pâtissier star, la discipline connaît son heure de gloire et met en lumière cet aspect longtemps négligé du patrimoine gastronomique français.

Le chef pâtissier français Dominique Ansel prépare des \"cronuts\" dans sa boutique new-yorkaise. 
Le chef pâtissier français Dominique Ansel prépare des "cronuts" dans sa boutique new-yorkaise.  (ANDREW BURTON / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / AFP)
 "Comme dans la restauration, la pâtisserie a souffert de la mainmise des industriels sur le secteur. Si vous allez chez votre boulanger, il y a de grandes chances pour que les pâtisseries soient du surgelé, explique Louise Chauchard. Cette montée en puissance du haut de gamme ne peut faire que du bien à l'artisanat."

Sa crainte ? Que les savoir-faire se perdent : "Des gâteaux se sont démodés parce qu'ils étaient mal faits ! On ne trouve plus de bavarois parce qu'à force de nous vendre de l'industriel immangeable, bourré de gélatine, les gens s'en sont détournés, regrette cette "amoureuse du goût". "Même chez les grands chefs, les volumes sont tellement énormes qu'ils ne peuvent pas toujours recourir au savoir-faire traditionnel", explique-t-elle.

Heureusement, la France reste un pays à la pointe du gâteau. Les étudiants viennent du monde entier pour apprendre la pâtisserie dans des établissements tels que l'Ecole nationale supérieure de la pâtisserie, à Yssingeaux (Haute-Loire). "Le côté artisanal de la pâtisserie séduit beaucoup, précise Yann Couvreur. C'est une valeur qui s'est un peu perdue et que les gens aiment retrouver [dans ce qu'ils mangent]". Du pain au chocolat acheté à la sortie de l'école aux prestigieux macarons.