Fromage : le Comté, un succès gastronomique et économique

En pleine crise du lait, les producteurs de Comté s'en sortent très bien. Explications.

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Le Comté est le fromage d'appellation le plus vendu en France. La production du Comté ne cesse d'augmenter, 1,5 million de meules produites chaque année et pas de fabrication industrielle. 2 600 fermes vivent convenablement de ce fromage au lait cru.

Du producteur de lait à l'affineur

À Bouverans (Doubs), les vaches montbéliardes ont déserté les prairies avec le froid. Bernard Marmier et son frère gagnent entre 1 500 et 2 000 euros par mois du fruit de leur travail, le lait. Le litre de lait est payé 60% de plus, mais il faut respecter des règles propres à la production du Comté. Ici, les éleveurs ne sont pas uniquement producteurs de lait, mais aussi producteurs de fromages. Le Comté n'est jamais fabriqué à la ferme. Il est fabriqué dans des fruitières de petites coopératives qui rassemblent en moyenne 16 éleveurs. Des éleveurs qui s'en remettent à un expert qu'ils ont choisi, le fromager, leur salarié.

Une fois terminé, les fromages sont pressés, démoulés, salés. Ils seront pris en charge dans quelques semaines par l'affineur. Les meules de Comté mûrissent pendant quatre à 24 mois. Comme un vin, plus le potentiel de garde est important, plus le fromage sera vendu cher. Le Comté est un succès gastronomique, mais aussi économique.

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