Le bison, nouvelle viande star des fêtes de fin d'années

Le bison, nouvelle star des repas de fêtes ? L'animal venu d'Amérique suscite un intérêt croissant dans l'Hexagone.

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FRANCE 3

À Breurey-les-Faverney (Haute-Saône), un drôle de troupeau a pris ses marques. Emmanuel Guenot est le propriétaire d'une quarantaine de bisons et, pour les approcher, il faut venir en tracteur, question de sécurité avec ses animaux sauvages. Cet élevage bio, Emmanuel Guenot l'a commencé il y a presque vingt ans, fasciné par cet animal aussi puissant qu'endurant. Une espèce rare, qui a failli disparaître aux États-Unis à la fin du XIXe siècle à cause d'une chasse intensive.

Une viande prisée pour les fêtes

"Nous faisons partie de ceux qui remontent le cheptel mondial", explique Emmanuel Guenot. Paradoxalement, si le bison est désormais sauvé de l'extinction, c'est grâce à sa viande, dont l'éleveur est un des spécialistes en Franche-Comté. Rôti, civet, saucisson et même de la viande séchée, le bison est très prisé pour Noël ou le jour de l'an. Mais la viande se vend aussi tout au long de l'année et séduit les restaurateurs.

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Un bison dans le parc national américain Yellowstone, en septembre 2015.
Un bison dans le parc national américain Yellowstone, en septembre 2015. (GARY COOK / ROBERT HARDING PREMIUM / AFP)