: Vidéo Complément d'enquête. Violences en cuisine : la confession d'un chef

Cadences infernales, insultes, climat de tension extrême... la vie derrière les fourneaux des grands restaurants n'est pas forcément de tout repos. Si les victimes commencent à parler, l'omerta reste difficile à briser, surtout chez les chefs. Un seul a accepté de rencontrer l'équipe de "Complément d'enquête".

Jean-Marie Lepeltier tient L’Hoirie, un restaurant gastronomique à Beaucouzé, près d’Angers. Tout en dirigeant son équipe derrière son plan de travail, ce fort en gueule avoue quelques excès dont il n'est pas bien fier... Voici sa confession.

L'impression d'être "roi dans sa cuisine"

"Oui, oui, j'étais gueulard, impulsif. Violent ? Je l'ai été, oui, c'est vrai. Comme on a l'impression d'être roi dans sa cuisine, presque le Bon Dieu, on se permet des choses qui ne sont peut-être pas admissibles, reconnaît le cuisinier en ébarbant une sole. Quand j'étais chef, il fallait que ça dépote, y avait de l'empoignade, et même un peu de violence, ça, c'est clair."

Pression du service, sentiment de toute-puissance... Jean-Marie admet avoir parfois dépassé les bornes. "Une fois, j'avais passé un mec par le passe [le passe-plats, Ndlr], comme ça, raconte-t-il en faisant mine d'attraper par la cravate un serveur souriant. Il est arrivé de l'autre côté, je le tenais toujours... C'est pas des choses à faire."

"Le gamin est tombé dans les vapes"

Autre exemple ? "Il y a une quinzaine d'années, avec le gamin qui était aux entrées ici, j'annonce le bon, il comprend pas, il fait n'importe quoi... Je vais le chercher, je le prends par le colback, je lui fais : 'Regarde le tableau, essaie de comprendre ce que je te dis !' J'ai serré tellement fort que le gamin est tombé dans les vapes..." "Vous l'avez serré avec les bretelles de son tablier, et il s'est évanoui ?" relance le journaliste, incrédule. "Oui, c'est complètement ridicule, je n'accepterais plus ça de personne ici. Mais c'était pas par envie de lui faire mal, c'est dans l'instinct du service..."

Par la suite, devenir patron à son tour a obligé Jean-Marie à modifier ses méthodes. Pas tant pas peur des poursuites pénales, mais parce qu'il a "envie que les gens restent à [son] service, et qu'ils y soient bien". Et de désigner ses commis souriants : "Ils n'ont pas l'air traumatisés, non ?"  

Extrait de "Violences en cuisine, à couteaux tirés", un document de "Complément d'enquête".