Restaurateurs : ils font la chasse aux lapins posés par les clients

Au Flora Danica, un restaurant parisien, le service du soir vient de commencer. Les premiers clients et avec eux, quelques imprévus : elles sont deux au lieu de quatre. Des clients qui ont réservé et qui ne viennent pas, cela demande un peu d'organisation au directeur du restaurant. Et parfois, c'est toute la table qui leur fait faux bond. Se faire poser un lapin par un client indélicat n'épargne aucun restaurant.

Et pour les petits établissements, c'est souvent un coup dur. À Lyon (Rhône), Nicolas Guilloton attendait une table de 20 personnes pour le déjeuner. Il vient d'apprendre qu'elle ne viendrait pas, une heure avant le service. "On a commandé toutes nos matières premières, on a fait venir du personnel supplémentaire", raconte-t-il. Il a fait le calcul : ces réservations non honorées représentent 5% de perte de chiffre d'affaires chaque année.

Quelles solutions ?

Comment lutter contre ce cauchemar des restaurateurs ? En Angleterre, les professionnels du secteur ont peut-être trouvé la solution. Depuis deux ans, David Moore gère les réservations du restaurant "Pied-à-terre" via un site internet qui prend l'empreinte de carte bleue de ses clients. En cas de lapin, la punition est radicale : 30€ par personne pour le déjeuner et 55€ pour le dîner. Avec ce système, il a divisé par cinq les réservations non honorées. Mais en France, le client est toujours roi. Marc Boissieux, chef de "L'inattendu" à Lyon, s'y est essayé : il demandait 15€ d'acompte à la réservation, mais a vite fait machine arrière.

Et si la solution était de remplacer ceux qui ne viennent pas par d'autres clients ? Pour cela, certains restaurateurs ont recours à une application qui leur permet de brader à la dernière minute les tables qui se retrouvent vides. Autre solution envisagée : quitter les plateformes de réservation sur internet. Selon eux, la facilité de réserver en quelques clics déculpabilise les clients.