Portrait : Pierre Marcolini, chocolatier d'exception

Considéré comme l'un des meilleurs du monde, Pierre Marcolini a bousculé les codes dans les années 1990. Dans le quartier du Sablon, en plein cœur de Bruxelles (Belgique), voici l'une des quarante boutiques que le chocolatier a ouvert depuis ses débuts. Avec ses ganaches à base de thé, de thym, orange ou de jasmin, il a su moderniser le chocolat et provoquer à l'époque une révolution en réduisant la taille des confiseries. Trente ans après, il n'en revient toujours pas. "Je n'arrive pas à y croire quand je vois des boîtes Marcolini à Tokyo (Japon) ou à Shanghaï (Chine). Mais il y a encore énormément de travail", raconte le chef d'entreprise.

Amoureux du chocolat

Quel chemin parcouru pour ce petit fils d'immigré italien ! À la fin des années 1960, Marcolini passe une partie de son enfance chez ses grands-parents dans le plus grand dénuement, à Roux, cité minière de la banlieue de Charleroi (Belgique). Distrait à l'école, c'est sa gourmandise qui va le guider. À 14 ans, il annonce au grand désespoir de sa mère, qu'il veut devenir pâtissier-chocolatier. Il fera tout pour y parvenir. Apprenti à 16 ans, chef à 19 ans, Marcolini se forme ensuite auprès des plus grands à Bruxelles, et à l'étranger. Aujourd'hui, quand il n'est pas au Brésil, au Mexique ou encore en Équateur pour sélectionner ses fèves de cacao, Pierre Marcolini travaille tous les jours dans son atelier à Bruxelles. Il est à la tête d'un empire : plus de 400 salariés et un chiffre d'affaires de 60 millions d'euros. Cet artisan d'exception a même fait son entrée, il y a deux ans dans le Petit Larousse.