Michelin : quel bilan un an après avoir décroché la première étoile ?

"Loiseau Rive Gauche" décrochait l'année dernière sa première étoile au Michelin. Son chef, Maxime Laurenson, en tire aujourd'hui un bilan complètement positif. Lui qui a débuté il y a douze ans à la plonge a enregistré une augmentation de 30% de son chiffre d'affaires. Résultat : il a pu engager deux salariés en cuisine et deux autres en salle. Mais les conséquences bénéfiques de cette étoile ont aussi porté sur l'ambiance générale de la maison.

...plus de régularité au niveau des services, une fréquentation très régulière. C'est donc plus simple pour nous projeter. On a beaucoup moins de pression, même avant les services, parce qu'on est beaucoup mieux aiguisé, plus serein dans ce qu'on fait.

Maxime Laurenson Chef étoilé "Loiseau Rive Gauche"

Avec plus de 600 assiettes quotidiennes, le restaurant a donc vu sa clientèle augmenter. Elle s'est aussi modifiée. "Loiseau Rive Gauche" accueille aujourd'hui des convives qui se rendent uniquement dans les restaurants étoilés. Cette clientèle est plus aisée, souvent plus épicurienne.

Mais les anciens habitués n'ont pas pour autant délaissé l'adresse de la rue de Bourgogne, dans le 7e. Quand ils ont appris que leur restaurant faisait son entrée dans la liste enviée des étoilés, ils se sont manifestés. Roman Herlin, le directeur de l'établissement en témoigne,  même des gens qui n'avaient mangé là qu'une fois appelaient pour féliciter la maison de sa distinction. Une fidélité qui, assure-t-il, fait chaud au coeur.