Guide Michelin : une sortie très attendue

Les grands chefs retiennent leur souffle. Lundi 27 janvier, une nouvelle mouture du guide Michelin est attendue, pouvant permettre à certains de gravir des échelons et à d'autres de chuter dans le palmarès des meilleures tables de France. Arnaud Lallemand, à la tête du restaurant gastronomique L'Assiette champenoise, est décoré de trois étoiles. Dans une vitrine, il conserve de nombreuses éditions du guide, à la couverture rouge si célèbre.
Une fois le précieux sésame obtenu, tout l'enjeu est de savoir le conserver. "Vu de l'extérieur on pense toujours que c'est une consécration, un honneur. Pour nous, vu de l'intérieur c'est redoubler de vigilance, aller chercher toujours un peu plus le côté parfait, qui n'existe pas, mais essayer d'aller le chercher", prévient le chef.

Maintenir le cap

Certains chefs ont fait l'expérience de perdre une étoile. Charge à eux de tout réinventer, pour espérer à nouveau séduire les critiques. "Perdre les étoiles c'est un ensemble, mais il faut se remettre en question aussi. C'est important de ne pas le prendre comme un coup de massue, et de montrer à la clientèle que l'établissement est toujours au niveau", indique un chef de la région de Reims (Marne). Les étoiles du guide Michelin booste en général de 20 à 30% les ventes d'un restaurant.