Cuisine : la courge de Nice, autre star d'Halloween

Pour le weekend d'Halloween, la star c'est la citrouille ou le potiron. Mais dans le sud-est de la France, c'est une autre cucurbitacée en forme de trompette qui leur vole la vedette : la courge de Nice (Alpes-Maritimes). Les Niçois la ramassent à la fin de l'été dans les potagers de la Côte-d'Azur. Christine en achète sur le marché pour ensuite la préparer dans son atelier de cuisine niçoise. Le chef Franck Bermond y propose des barbajuans d'hiver à la courge de Nice. 

En friture ou au four

Pour une trentaine de barbajuans, il faut compter 400 grammes de farine, 100 grammes d'eau, 50 grammes d'huile d'olive, deux œufs et du sel. Ensuite, il faut cuisinier la courge, dix minutes à la vapeur, avant de se lancer dans la garniture des chaussons. La courge cuite doit d'abord être écrasée. "Il faut solliciter les bras", sourit une participante à l'atelier de cuisine. Le jus de la courge est ensuite ajouté aux oignons et aux poireaux, déjà blanchis dans une poêle. Le chef aime aussi ajouter un ingrédient supplémentaire : de la pâte d'anchois. "Le succès va dans l'équilibre entre la pâte et la farce", insiste Franck Bermond. Pour finir, deux cuissons sont possibles, en friture ou au four.