Yuzu : l'agrume venu du Japon que les chefs s'arrachent

La culture du safran, c'est ce qui avait mis la famille Guérard sur le devant de la scène au tout début des années 2010. Les voici partis dans une nouvelle aventure botanique, tout aussi exotique : la production du yuzu. Ce petit agrume nous vient du Japon. Pascal Guérard a importé une vingtaine d'arbres. Pari certes osé, mais somme toute mesuré au regard du climat normand. "Pour le yuzu, il faut beaucoup d'humidité, puisque vous savez qu'au Japon, la saison où le yuzu pousse, c'est la saison des pluies. Il fleurit au mois de mai/juin, et se récolte au mois d'octobre. C'est pour ça qu'ici, contrairement au Japon, il faut les arroser tout l'été", explique-t-il.

5 euros pièce

À présent âgés de 15 ans, les plants sont en pleine production. C'est la troisième récolte sur le domaine, classé bio. 120 à 150 fruits par arbre environ sont cueillis à l'automne, jusqu'aux premiers froids de novembre. "Son originalité est dans le gout. C'est ce qu'on trouve principalement dans le zeste, c'est entre la mandarine, le pamplemousse, et la bergamote, c'est ce qui a séduit les chefs français", poursuit le producteur. Pour un fruit frais, comptez 5 euros pièce. Mais vous n'en trouverez guère : ils sont réquisitionnés par les chefs étoilés.