Œufs contaminés : cinq questions pas si bêtes sur les "ovoproduits" que vous mangez sans le savoir

Plats préparés, glaces, gâteaux… Des produits transformés à base d’œufs se retrouvent fréquemment dans nos assiettes. Franceinfo décrypte ces aliments, en première ligne dans le scandale de la contamination au fipronil.

Des œufs dans un laboratoire de Munster, en Allemagne, le 4 août 2017.
Des œufs dans un laboratoire de Munster, en Allemagne, le 4 août 2017. (GUIDO KIRCHNER / DPA / AFP)

Les œufs contaminés à l'insecticide fipronil, en provenance des Pays-Bas et de la Belgique, ont bien été importés en France. Mais ces lots ne sont pas allés directement sur les étals de nos supermarchés, dans leur petit boîte en carton. Ils ont été distribués à cinq établissements de fabrication d'ovoproduits en France, selon les informations fournies par le ministère de l'Agriculture, mardi 8 août. De quoi s'agit-il exactement ? Poudre, liquide, produits congelés : franceinfo fait un point sur ces aliments transformés qui se retrouvent très souvent dans notre assiette.

>> L'affaire des œufs contaminés au fipronil en quatre actes

1Les ovoproduits, qu'est-ce que c'est ?

Derrière ce nom un peu barbare et peu connu du grand public se cachent des aliments obtenus à partir de l’œuf et ses différentes composantes, séparées ou mélangées. Un ovoproduit peut se présenter sous différentes formes : liquide, congelé, surgelé ou en poudre. Il existe d’autre types d’ovoproduits dit "traités" : œufs durs, œufs en neige, œufs brouillés… Parmi les ovoproduits les plus utilisés, on retrouve les blancs et les jaunes d'œufs liquides, après élimination de la coquille et des membranes.

La fabrication de ces ovoproduits se fait dans des usines spécialisées : les casseries. Les œufs sont brisés par des machines puis clarifiés, c'est-à-dire que le jaune est séparé du blanc. Ils sont ensuite filtrés pour éliminer les chalazes, ce tissu qui permet au jaune de se maintenir au centre du blanc. Enfin, les ovoproduits sont pasteurisés et refroidis. Une fois la préparation terminée, ils sont conditionnés dans des bidons, des cuves ou bien des sacs pour les produits secs, avant d'être distribués aux professionnels de l'alimentation.

2Dans quels aliments les trouve-t-on ?

Pâtisseries, glaces, plats cuisinés… Les ovoproduits sont (presque) partout. Chaque Français consomme ainsi en moyenne 216 œufs par an, dont 40% sous forme d'ovoproduits, d'après les chiffres du Conseil national pour la promotion de l'œuf. Des cantines scolaires aux grands restaurants, en passant par les rayons des supermarchés et de votre pâtisserie, la très grande majorité des professionnels ont recours à ces œufs transformés.

Une multitude de produits alimentaires contiennent donc des ovoproduits ou des traces d'œufs. Problème : l'étiquetage est parfois défaillant et leur présence n'est pas toujours signalée. Ainsi, 20% des produits alimentaires rappelés le sont à cause d'allergènes non signalés, selon une enquête du magazine 60 millions de consommateurs. Parmi eux, les œufs, dont on peut trouver des traces dans des produits assez étonnants comme le pain de mie, le surimi et même le vin (pour le clarifier en fin de fermentation, explique le magazine Que Choisir).

3Pourquoi sont-ils autant utilisés dans l'agroalimentaire et la restauration ?

En 2013, quelque 290 000 tonnes d'ovoproduits ont été fabriqués en France par une soixantaine d'industriels, répartis pour la plupart dans l'ouest du pays, selon France AgriMer. Leur utilisation s'est fortement développée ces dernières années. Les raisons ? D'abord, une meilleure sécurité sanitaire. Avec les ovoproduits, pas de risque de faire tomber un morceau de coquille dans une préparation, et donc moins de chance de propager des bactéries. Dans une note de 2006, la Direction générale de l'alimentation rappelait les risques de contamination des œufs "coquilles".

Les ovoproduits sont aussi bien plus commodes à utiliser pour les professionnels, avec une mesure plus précise des quantités en pâtisserie, un stockage plus facile et une conservation plus longue. Ainsi, des blancs d’œufs en poudre se conservent 12 mois, contre un mois maximum pour un œuf "coquille".

4Pourquoi utiliser des œufs néerlandais ou belges pour les fabriquer ?

Cinq entreprises françaises "ont reçu des œufs contaminés" au fipronil provenant des Pays-Bas et de Belgique, a indiqué le ministère de l'Agriculture, mardi 8 août. Parmi elles, Igreca, une entreprise du Maine-et-Loire qui se présente comme "le leader mondial en ovoproduits". Dans cette casserie géante, 30 000 œufs contaminés en provenance des Pays-Bas ont été utilisés. Un chiffre "à comparer aux 4,5 millions d'œufs que nous cassons tous les jours", explique le communiqué de la direction.

Pourquoi acheter des œufs dans d'autres pays alors que la France est la première productrice d’œufs de consommation dans l'Union européenne ? L'argument économique est mis en avant. "Les usines s'approvisionnent en priorité dans les pays du nord de l'Europe, essentiellement la Belgique et les Pays-Bas, car ils coûtent moins cher", explique Christine Lambert, présidente de la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles (FNSEA), au Parisien. Pourtant, d'autres professionnels du secteurs relativisent cet argument, car les prix sont assez proches : 10 centimes environ aux Pays-Bas contre 12 centimes en France. Pour Christian Madirov, membre du Conseil français de l'aviculture, la provenance des œufs se ferait plutôt par "le jeu naturel de l'offre et la demande".

5Et moi, comment je peux savoir ce que j'achète ?

Dans cette affaire, pas facile d'y voir clair pour le consommateur. Sur les étiquettes, ces ovoproduits peuvent se cacher sous les dénominations "œuf", "jaune d'œuf" ou "blanc d'œuf". Et les entreprises concernées fournissent de nombreux acteurs de la chaîne alimentaire. Igreca, par exemple, travaille notamment pour la coopérative Terrena (Doux, Père Dodu, Gamm vert). La Samo, elle, fournit des œufs à des marques comme Lu, Lustucru, Nestlé ou Pasquier. Les autorités se veulent rassurantes, mais on ignore pour l'instant si des produits fabriqués à partis d'œufs contaminés ont été distribués en supermarchés.

Les œufs frais, eux, ne semblent pas affectés. Selon le ministère, les lots contaminés étaient uniquement destinés à des établissements de transformation et aucun œuf n'a été directement commercialisé en grande surface en France. D'ailleurs, 98% des œufs vendus en supermarchés dans l'Hexagone sont d'origine française, d'après la FNSEA. "Le consommateur peut donc se rassurer et continuer à acheter ses œufs coquille sans crainte, affirme le syndicat au Parisien. Ils ne sont pas concernés par la contamination." Franceinfo vous aide tout de même à décrypter les codes inscrits sur les coquilles d'œufs dans cet article : s'il commence par 0FR, vous pouvez être sûr que votre œuf est issu de l'agriculture biologique française