Spécialité du Pays basque, le jambon du Kintoa obtient une appellation d'origine protégée

Le jambon du Kintoa, issu d'un porc rustique du sud-ouest de la France, de race pie noir du Pays basque, a obtenu une appellation d'origine protégée (AOP), a annoncé l'Institut national des appellations d'origine (Inao) mercredi 3 juillet.

Cette reconnaissance européenne va permettre de garantir la zone et les méthodes de production ancestrales de ce produit. Il s'agissait du dernier pas à franchir pour que ce jambon français soit pleinement reconnu, notamment dans les accords commerciaux noués par l'Union européenne avec d'autres pays. Il est désormais protégé à l'exportation comme le sont d'autres appellations européennes de vins, charcuteries ou fromages, ou comme les fameux jambons ibériques en plein essor.

Le jambon du Kintoa avait obtenu une AOC (un label français) en 2016, et la viande de porc Kintoa, dont il est issu, avait été reconnue AOC elle aussi en 2017. La zone géographique de production s'étend de l'ouest des Pyrénées-Atlantiques (Oloron-Sainte-Marie) à Bayonne et inclut quelques communes des Landes, où un peu plus de 8 000 animaux au total étaient élevés en 2018 (490 truies, 4 022 porcelets à l'engraissement et 3 707 porcs abattus).

Dans les années 1980, le porc pie noir du Pays basque avait presque disparu, avant d'être sauvé et relancé avec succès par une poignée d'éleveurs des Pyrénées, explique France 3 Nouvelle-Aquitaine.

Historiquement, le nom Kintoa trouve son origine dans le droit de glandage (appelé communément "droit de quinta") que percevaient les rois de Navarre au XIIIe siècle pour les porcs menés en transhumance dans les montagnes royales. Le jambon du Kintoa a une coupe dite "ibérique" sur la patte entière et est salé à sec avec du sel de Salies-de-Béarn. Il est soumis à un processus d'affinage de 16 mois au minimum.

Il est produit par 72 éleveurs au total dans la région, 25 transformateurs fermiers, cinq artisanaux et deux plus industriels. Face aux jambons ibériques AOP, dont l'Espagne a produit plus de 2,5 millions en 2017, les chiffres du Kintoa restent très modestes : en 2018, quelque 6 000 de ces jambons ont été produits au Pays basque.