"Il faut entre 160 et 240 fleurs pour faire un gramme de safran": en Provence, la récolte de "l'or rouge" a commencé

Avec trois semaines de retard, la récolte du safran a commencé en Provence, jeudi 2 novembre. Les températures élevées et la sécheresse ont en effet ralenti le développement des fleurs . L'or rouge, comme on l'appelle, est cultivé dans la région depuis le XVe siècle et ce safran made in Provence est particulièrement recherché car il répond à des normes de qualité très strictes, ce qui n'est pas le cas de ses concurrents internationaux, importés d'Inde, d'Iran ou du Maroc.

Des safrans étrangers coupés avec de la brique

La cueillette du safran de Provence s'effectue le matin, quand la rosée humidifie encore la fleur délicate de couleur mauve. Les safraniers avancent courbés, pas à pas, cueillant fleur après fleur. L'or rouge, c'est le pistil. "Chaque fleur nous donne un pistil, qui est équivalent à trois filaments. Il faut entre 160 et 240 fleurs pour faire un gramme de safran", explique Nathalie Sargès, safranière à Saint-Michel-l'Observatoire, une commune située près de Manosque. La cueillette du safran est donc une histoire de patience.

Si la concurrence internationale existe, les safrans n'ont pas tous la même valeur. Le safran étranger n'a ainsi pas autant la réputation "d'or". "Il n'est pas cultivé et récolté de la même façon. Il y a aussi beaucoup de safran réduit en poudre et mélangé à d'autres épices. D'après les analyses du laboratoire, on a même retrouvé de la brique pilée dans le safran étranger."

10 milligrammes par assiette suffisent

Pour se démarquer, le safran de Provence a donc obtenu une norme ISO. C'est un gage essentiel de qualité pour les chefs qui l'utilisent, comme Franck Paté, du restaurant La Poule noire à Marseille. "Je l'utilise dans des desserts, je fais des glaces au safran, une crème anglaise au safran... J'aime bien l'utiliser en sucré", détaille le chef. Il est conscient de la valeur de ces quelques pistils.

On fait attention. On ne va pas faire tomber la boîte dans la sauce parce que ça va nous coûter cher !

Franck Paté, chef du restaurant La Poule noire à Marseille

à franceinfo

À 35 euros le gramme, 35 000 euros le kilos, mieux vaut en effet bien calculer la dose. Mais pas besoin d'en mettre beaucoup pour autant : "Lorsqu'on a un très bon safran, il suffit d'en mettre vraiment peu pour développer cet arôme si particulier." En effet, 10 milligrammes par assiette suffisent pour relever le goût d'un plat.