Gastronomie : à la découverte des élevages de poulets de Bresse

Le jour se lève. Le poulet de Bresse, déjà pressé de se dégourdir les pattes, a tout un champ à sa disposition et toute une journée à gratter la terre. “Il va chercher son complément alimentaire en cherchant soit des petits vers, soit des insectes en fonction des périodes”, explique l’éleveur Éric Deroche. La gauloise blanche, race rustique du poulet de Bresse, se muscle lentement en cherchant sa nourriture. Il lui faut 150 jours de croissance contre une trentaine pour le poulet industriel. “Notre poulet de Bresse a les pattes bleues, le manteau blanc, la crête bien rouge”, décrit l’éleveuse Ghislaine Deroche. Il est libre de retourner dans son poulailler quand il veut, et la farine qu’il y trouve est locale. 

Un suivi intransigeant 

Les 2 500 poussins nés dans la nuit resteront au chaud pendant 35 jours avant de courir dans l’herbe. Ces poussins viennent du centre de sélection de Béchanne (Ain). Ici, on veille à la qualité des reproducteurs et on éteint la lumière pour voir le poussin dans l’œuf. La biosécurité et la traçabilité sont une préoccupation permanente. Et s’il y a bien un endroit où on ne transige pas avec la qualité, c’est au Café français de Bourg-en-Bresse (Ain). 300 poulets y sont servis par mois avec 80 kg de beurre et 120 litres de crème.