Franche Comté : bientôt un label pour la cancoillotte, le fromage de la région
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On compte seulement une vingtaine de producteurs de cancoillotte qui, depuis plusieurs années, se battent pour obtenir un label européen.
Avant que la cancoillotte ne prenne sa forme définitive, les fromagers doivent la travailler. Le fromage passe par une phase intermédiaire : le metton. D'abord humide, le metton est ensuite séché et affiné. "Historiquement, la fabrication du metton vient des fermes de la région, où, après la production de beurre, il restait du lait écrémé. Ce lait écrémé était transformé en metton pour le valoriser", explique le fromager Hervé Bulabois.
Protéger le produit et développer le marché
Dans quelques heures, ce drôle de minerai pourrait bien entrer dans la lumière : les producteurs de cancoillotte aimeraient obtenir une indication géographique protégée pour le fromage. Le combat a été entamé il y a six ans par plusieurs producteurs. Derrière eux, toute une filière attend, dont 400 producteurs de lait. "L'objectif premier est de maintenir cette activité. À moyen terme, le but est de développer le marché et de sortir de notre zone pour aller taquiner le marché national", précise Hervé Bulabois.
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