Cuisine : l’aligot se déguste dans l’Aubrac depuis le XIIe siècle
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C’est au XIIe siècle que l’aligot est né sur le plateau de l’Aubrac, un plat de terroir par excellence. Cette purée de pommes de terre s’obtient grâce à la tome de l’Aubrac, certifiée AOP. Le plat se déguste même l’été.
Depuis 8 h du matin, Stéphane Rue veille à la préparation d’un plat ancestral : l’aligot. Le plat contient 1 kg de pommes de terre et 400 g de tome fraîche. Il faut avoir le coup de main. Le chef du jour a derrière lui 25 ans d’expérience. Tout commence à 1 200 m d’altitude. Sophie Soulier, agricultrice, mène un troupeau habitué aux conditions du plateau de l’Aubrac. Deux fois par jour, elle procède à la traite.
Un lait certifié AOP
Au XIIe siècle, l’aligot servait à nourrir les pèlerins de passage dans un monastère. La tradition traverse les siècles et dans les années 1960, il est même fêté dans les rues du village. Dans une fromagerie, on confectionne 1 tonne de tome fraîche par jour grâce au lait, certifié AOP depuis 1961. 24 heures plus tard, l’aligot est prêt à déguster. "C’est délicieux", estime une femme. "Pour nous, c’est folklorique, mais c’est bien", rapporte un homme.
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