Champagne : maîtres des bulles

À l’approche des fêtes de fin d’année, le 19/20 de France 3 part à la découverte des maîtres de cave. Une profession méconnue qui n’existe que dans cette région.

FRANCE 3

Qui donc est le chef d’orchestre de la conception du champagne ? Caroline Latrive et Gilles Descôtes sont chefs de cave. Ces deux maestros composent les meilleurs champagnes au monde. À son pupitre, elle goûte des centaines de vins. Des vins soigneusement sélectionnés qui serviront à la fabrication du champagne. "On déguste les vins à plusieurs reprises tout au long de la vinification. Ça me permet de mémoriser chaque identité de cuve pour le choix de l’assemblage", explique Caroline Latrive.

Contrôler les arômes

Gilles Descôtes, lui, prélève directement ces vins dans des fûts de chêne. Chaque matin, il contrôle les arômes et les saveurs qui donneront l’identité de la maison de champagne pour laquelle il travaille. "C’est la quintessence de ce que l’on attend. Du fruit et de la tension", indique-t-il en projetant pour imaginer le goût des vins dans le temps. Pour lui, c’est la tâche la plus difficile du chef de cave. Un bon champagne ne se fait pas sans un bon raisin et une vigne bien entretenue.

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Dégustation de champagne à Abidjan (Côte d'Ivoire) le 20 septembre 2018. (ISSOUF SANOGO / AFP)