Camargue : les asperges sortent du sable en retard

En Camargue, depuis les sols sablonneux où elle a passé l'hiver, l'asperge blanche pointe enfin le bout de son nez. Un peu refroidie par la météo, elle a commencé à sortir timidement de terre, avec 15 jours de retard. "Il faut une certaine température dans la butte, il faut à peu près 12°C pour que l'asperge pousse. Il a beaucoup neigé il n'y a pas longtemps, et depuis, il fait des températures qui sont très froides. Donc l'asperge met du temps à pousser, et cette année, elle est en retard", explique Serge Amouroux, producteur d'asperges à Aigues-Mortes (Gard).

La récolte, un art délicat cette année

Le froid les a beaucoup fragilisées : à Aigues-Mortes, la récolte des premières asperges est un art délicat cette année. Ces dernières poussent discrètement sous le sable à l'abri de la lumière. Pour conserver leur lumière blanche, pas question de les exposer au soleil. Et sitôt cueillies, aussitôt cuisinées, comme à Montpellier (Hérault), chez le chef de ce restaurant qui les attend avec beaucoup d'impatience. Cette semaine, il propose à la carte des asperges panées.