Port-en-Bessin-Huppain, dans le Calvados, est la Mecque de la coquille Saint-Jacques. Sur les étals, elles se vendent d'ailleurs la plupart du temps sans leur coquille. "Je peux les mettre directement au congélateur", explique une cliente. L'opération se déroule directement après la débarque, chez le mareyeur. Éric Prigent les décortique une à une. "Il faut aimer ça déjà. Si vous n'aimez pas ça, c'est plus compliqué", confie ce dernier.Manque de main d'œuvreDécortiquer la coquille Saint-Jacques requiert un certain savoir-faire. Aussi, difficile parfois de recruter du personnel compétent. Éric Prigent est rémunéré au poids, ce qui gonfle son salaire : près de 2 000 euros mensuels. Il faudrait trois personnes de plus pour l'épauler. Mais le métier n'est pas simple, reconnaît Estelle Leprevost, directrice mareyage de Port Marée. "C'est un métier qui nécessite d'être debout, dans le froid, dans le milieu humide", énonce-t-elle. Ce manque de main d'œuvre impacte directement les ventes. Pôle Emploi propose 25 postes à pouvoir, avec formation.
