C’est l’ingrédient phare de l’incontournable galette bretonne : le blé noir. Mais il est menacé de pénurie, à cause de la guerre en Ukraine. Dans un moulin de Centre-Bretagne qui produit environ 3 000 tonnes de farine de sarrasin par an, l’inquiétude est bien là. "Aujourd’hui, nous n’avons pas de stock. Le stock est à zéro. Donc, aujourd'hui, il faut produire suffisamment pour reconstituer un stock", estime Jean Paulic, PDG de Paulic Meunerie.Augmenter la productionLe prix du sarrasin a augmenté. Au jeudi 2 juin, il dépasse les 1 500 euros la tonne. "En 2013, on était plutôt aux alentours des 400-450 euros parce qu’il y avait beaucoup de sarrasin en France, beaucoup de sarrasin étranger. Le marché était plutôt inondé, il y avait du stock", rapporte Johann Bazin, dirigeant de la crêperie de Guerlédan (Côtes-d’Armor). La France importe entre 5 000 et 10 000 tonnes de sarrasin par an. Pour les remplacer, les agriculteurs bretons sont invités à augmenter leur production.