Asperges : à la pointe du succès
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Les asperges sont de retour de dans nos assiettes, et la saison bat son plein.
C'est un légume rare qui ne pousse qu'au printemps dans la garrigue provençale: l'asperge sauvage. Philippe est un petit producteur de légumes. Mais pour l'asperge sauvage, rien à faire, elle ne se cultive pas. Il faut juste avoir le coup d'oeil. Pour les autres, il y a l'asperge blanche ; elle aussi pousse à l'abri des regards, sous des buttes de terre privées de lumière et protégées du soleil par une bâche.
La production française a été divisée par trois depuis les années 90
Il n'existe qu'une seule variété d'asperges cultivée, c'est le mode de culture qui fait sa couleur. "Quand elle a pas vu le soleil, elle est toute blanche; si on la laissait et qu'on la récoltait pas aujourd'hui, demain elle aurait une petite auréole violette, explique Sébastien Coudray, producteur à Mazan (Vaucluse). Donc après, c'est une asperge violette. Et quand elle commence à monter, à voir le soleil quelques, elle devient toute verte". Une récolte qui ne dure que deux mois : on la cueille à la main, une par une, à l'aide d'un couteau. La production française a été divisée par trois depuis les années 90.
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