Alimentation : les fromages au lait cru écartés par les règles d'hygiène
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La filière laitière ne cache pas son inquiétude face au risque de disparition des fromages à base de lait cru. La réglementation sanitaire a fini par détruire tous les microbes, même les bons.
Aux premières lueurs du jour, les vaches partent à la traite. Si les industriels utilisent du lait pasteurisé pour fabriquer leurs fromages, les fermiers produisent au lait cru pour conserver un lien avec le terroir. Ses agriculteurs sont attachés aux micro-organismes qui apportent le goût et la texture au fromage.
"On est allé trop loin"
La chargée de recherches écologie microbienne à l'Inra, Céline Delbes, tente de maîtriser ces microbes afin contrôler ceux qui sont dangereux pour la santé humaine : "L'hygiène reste indispensable pour maîtriser les risques potentiels, possiblement liés à la présence de pathogènes, mais il faut avoir une hygiène raisonnée. Parfois on est allé trop loin." Les matériaux naturels ont été interdits, remplacés par l'inox. Résultat, en quelques années, même le lait cru a perdu de sa richesse microbienne. Les producteurs doivent donc acheter des ferments industriels pour ensemencer leur lait.
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