Alimentation : le Chasselas, un raisin de cuisine

C'est un raisin pour lequel il faut redoubler de délicatesse. Le Chasselas, juteux avec ses grains gorgés de soleil et sa peau fine est fragile. Il faut donc le dorloter, que ce soit dans son entretien, sa récolte, sa manipulation ou sa mise en cagette, couché dans du papier de soie. Dans le Tarn-et-Garonne, Jérôme Resongles, produit de belles grappes de Chasselas de Moissac, le premier fruit ayant reçu un AOC. Ici, chaque grappe est disposée pour profiter au mieux du soleil. 

Chaque année, une nouvelle recette

Cette année, la récolte se fait avec quinze jours d'avance et Frédéric Bacou, chef cuisinier à Lauzerte (Tarn-et-Garonne), veut être le premier servi. Chaque année, dans son restaurant, il décline une nouvelle recette autour du Chasselas avec d'autres ingrédients locaux. Cette fois, ce sera avec du filet mignon de porc, accompagné de sa farce, du potimarron ainsi que des échalotes confites au jus de Chasselas. Tout ça cuit à feu doux. "Pas de brutalité, le Chasselas, c'est quelque chose qui est délicat", conseille le chef. "On ne change pas son goût, pas sa texture, il est polyvalent ce raisin", s'extasie Jérôme Resongles en dégustant cette assiette. Un grain, dont la saison s'étire jusqu'aux fêtes de fin d'année.