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Agriculture : les vaches Salers, stars du Cantal, retrouvent leur robe noire

Publié le 21/02/2023 22:32 Mis à jour le 21/02/2023 23:06

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Agriculture : les vaches Salers, stars du Cantal, retrouvent leur robe noire

France 3 - C. de la Guérivière, Ph. Lagaune, J. Sarfati, V. Landolfini

France Télévisions

Le 19/20

Édition du mardi 21 février 2023

Les vaches Salers, exceptionnelles pour leur viande et leur lait, sont connues pour leur couleur acajou. Dans le Cantal, un agriculteur souhaite relancer la filière des vaches Salers noires.

Au cœur des monts du Cantal, dans le royaume des vaches Salers. Depuis 32 ans, Marcel Vidalinc recrée un troupeau de Salers noires. Depuis le XIXe siècle, c’était la robe acajou qui était sélectionnée par les éleveurs, mais lui a décidé de privilégier la couleur d’origine, ébène. C'est plus de 150 vaches qu’il nourrit uniquement avec du foin l’hiver, quand elles ne sont pas dans la montagne. L’agriculteur indique : "La moyenne chez nous, c’est 750 kilos. Quand on voit des vaches comme ça, on est obligés de les aimer."

Seules 4 000 vaches Salers noires sur 200 000

Certains les aiment surtout pour leur robustesse. Les éleveurs géorgiens et canadiens les lui achètent à prix d’or. Les vaches plus âgées sont vendues en France pour leur viande, un peu plus chère que la Salers classique. Un boucher explique : "Je me suis aperçu que le grain de viande était beaucoup plus fin. […] Ce sont des races qui sont authentiques, qui ont gardé ce goût sauvage." Des vaches exceptionnelles pour leur viande, mais aussi pour leur lait. Le lait des Salers noires est riche et donc précieux pour les fromagers. Sur 200 000 vaches Salers en France, 4 000 sont noires.