Repas de fêtes : quels aliments ne sont pas des cadeaux pour votre santé ?

Difficile de préparer le menu du réveillon sans inclure des produits qui contiennent des substances nocives. Mais franceinfo vous aide à minimiser les risques.

Franceinfo vous aide à choisir vos aliments de Noël en fonction des risques qu\'ils présentent pour votre santé. 
Franceinfo vous aide à choisir vos aliments de Noël en fonction des risques qu'ils présentent pour votre santé.  (BAPTISTE BOYER / AWA SANE / FRANCEINFO)

Pesticides, additifs, perturbateurs endocriniens, gras, sel... Vous essayez de faire attention au contenu de votre assiette toute l'année ? Il n'y a pas de raisons que cela change pour les fêtes de fin d'année. En s'appuyant sur les publications scientifiques les plus récentes, notamment Le Nouveau guide des additifs (éd. Thierry Souccar) paru en mars 2017, franceinfo dresse la liste – non exhaustive – des produits qu'il faudrait éviter de consommer pendant les fêtes si vous souhaitez appliquer le principe de précaution.

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La consommation occasionnelle de ces produits ne présente pas de risques directs pour votre santé, mais de nombreuses alternatives existent pour la plupart d'entre eux. Nous en avons identifié un certain nombre avec l'aide de l'association Générations cobayes, un mouvement de jeunes consommateurs.

Des biscuits apéritifs trop gras et trop salés

Du gras et du sel. Avec une telle composition, les biscuits apéritifs et les chips figurent en pole position des aliments que vous devriez éviter de consommer lors de votre réveillon. Concernant le sel, les autorités sanitaires recommandent de ne pas dépasser une dose quotidienne de 5 g, soit l'équivalent d'un sachet de 100 g de biscuits apéritifs ou de chips. Au-delà, des risques d'insuffisance cardiaque peuvent apparaître, comme le rappelle une étude (en anglais) menée par des chercheurs finlandais du National Institute for Health and Welfare d'Helsinki et publiée à l'occasion du congrès 2017 de la Société Européenne de Cardiologie.

L'huile de palme, souvent présente dans ces biscuits, peut aussi provoquer des troubles cardiovasculaires. Elle est en effet riche en acide gras saturés (50%) dont la nocivité n'est plus à démontrer. Enfin, on retrouve la présence de différents additifs dangereux pour la santé dans les biscuits apéritifs. C'est notamment le cas du glutamate monosodique (E621), de l’acide carminique (E120) ou du caramel au sulfite d’ammonium (E150d). Le Nouveau guide des additifs recommande de les éviter, surtout en cas de terrain allergique, chez les enfants, en cas de grossesse, en cas d’intolérance au glucose ou de diabète de type 2.

Quelle alternative ? Privilégiez les recettes "maison" et les légumes de saison (de préférence bio), comme les carottes, les choux-fleurs et les radis accompagnés de houmous ou de tzatziki.

Du foie gras et de la charcuterie aux nitrites

Pour donner une couleur rose appétissante à la charcuterie, et pour lutter contre le botulisme lié à une mauvaise conservation de la viande, les industriels utilisent un additif alimentaire : les nitrites, épinglés notamment par "Cash Investigation" en septembre 2016. Le nitrite de sodium (E250) et le nitrate de potassium (E252) sont tous les deux classés "cancérigènes probables" chez l'homme par le Centre international de recherche sur le cancer.

Ils sont présents dans la plupart des produits, quel que soit leur prix, insiste le journaliste Guillaume Coudray, auteur de Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison (éd. La Découverte) : "Il ne suffit pas de prendre ce qu'on croit être du haut de gamme pour être protégé des composés cancérogènes", explique l'auteur sur RMC. En dehors de la charcuterie, ces additifs peuvent également entrer dans la composition du foie gras, indique l'ONG Food Watch.

Enfin, les enveloppes de certaines charcuteries industrielles contiennent du tartrazine (E102), un additif à éviter, surtout en cas de prédisposition au cancer, en cas de problèmes neurologiques, en cas de terrain allergique et chez l’enfant.

Quelle alternative ? Pour le foie gras, privilégiez le "fait maison" à partir d'une volaille de préférence labellisée. Ainsi, le cahier des charges du Label rouge (PDF) pour le foie gras cru interdit l'usage d'additifs comme les émulsifiants, les stabilisants, les gélifiants pendant l'alimentation de l'animal, contrairement aux produits courants. Si vous faites vous-même votre foie gras, vous vous assurez d'une meilleure qualité de la viande et d'un ajout moindre d'additifs, à l'opposé d'un foie gras déjà préparé, acheté en grande surface.

Pour limiter les risques, vous pouvez aussi opter pour des substituts végétaux. Le plus célèbre d'entre eux porte le nom de "faux gras". "Le goût est un peu différent, mais bien frais en toast avec de la confiture de figue, on a déjà trompé des invités", confie Sandrine Gras, directrice en charge de la communication de Générations cobayes. Pour ce qui est de la charcuterie, certaines marques commercialisent désormais des produits étiquetés "sans nitrite" (bio ou non). Générations cobayes recommande également d'acheter ses produits chez un charcutier et non sous vide dans une grande surface : le nombre de convervateurs utilisés sera réduit.

Du saumon fumé au mercure

C'est un incontournable des repas de fin d'année. Dans le cas du saumon fumé, un certain nombre d'études ont démontré que les saumons bio ou labellisés présentent des taux de métaux lourds et de polluants supérieurs aux saumons conventionnels. Sur 23 saumons fumés testés en novembre par l'UFC-Que Choisir, les quatre qui contiennent les niveaux les plus élevés de dioxines, de PCB, d'arsenic et de mercure sont les trois saumons fumés bio et le saumon Label rouge.

Autre critère déterminant, le choix entre saumon d'élevage et sauvage. Dans les élevages, l'utilisation parfois massive de pesticides et d'antibiotiques conduisent à une contamination des poissons. Cela se traduit par exemple par des taux plus élevés de PCB dans le saumon d'élevage par rapport au saumon du Pacifique, comme le rapportait le site internet spécialisé LaNutrition.fr. Pour ce qui est de la contamination au mercure, les résultats montrent qu’il n’y a pas de différences notables entre le saumon d’élevage et le sauvage, toujours selon LaNutrition.fr.

Quelle alternative ? Privilégiez un saumon sauvage à un saumon d’élevage. Selon Sandrine Gras, "il se reconnaît facilement à une couleur beaucoup plus soutenue que le rose pâle habituel qu’on retrouve en supermarché ; sa chair est également moins grasse (les nervures blanches sont moins épaisses) et sa texture est plus ferme".

Des volailles aux antibiotiques

Le chapon est la volaille vers laquelle se tournent beaucoup de consommateurs. Sachez néanmoins qu'il est deux fois plus gras que la pintade et quatre fois plus qu'un filet de dinde rôti. Le mensuel Santé Magazine rappelle également que le gibier, comme le chevreuil, la biche ou le sanglier, ne totalise que très peu de lipides.

Par ailleurs, le chapon peut aussi contenir des antibiotiques, utilisés pendant l'élevage des volailles, qu'il s'agisse d'élevage intensif ou biologique. La réglementation pour l'élevage bio (PDF) prévoit que ces médicaments "peuvent être utilisés si nécessaire, et dans des conditions strictes", sans précision de quantités. Comme l'explique Europe1.fr, l'utilisation massive d'antibiotiques dans les élevages entraîne une résistance de certaines bactéries, dont certaines frappent les humains.

En 2014, l'association UFC-Que Choisir avait même identifié des bactéries résistantes dans des volailles certifiées Label rouge. Et cette résistance concernait des antibiotiques classés parmi les plus forts (et utilisés en médecine humaine).

Quelle alternative ? Le mieux est de vous rendre chez votre boucher, qui pourra vous renseigner sur l'origine de l'animal et son alimentation. "Une bonne viande, c'est d'abord des animaux de qualité élevés lentement, mis en pâture à l'herbe plutôt que nourris au soja ou au maïs OGM", prévenait Pierre Bouchez, éleveur installé dans le Pas-de-Calais, dans L'Express. A noter qu'il sera difficile d'éviter les antibiotiques, même si la filière labellisée de la volaille de chair (dont fait partie le chapon) en "utilise peu", relève l'Inra.

Pour accompagner votre viande, privilégiez les légumes de saison, de préférence bio pour ceux qui sont les plus contaminés par les pesticides. "Ce sont généralement ceux dont la peau n'est pas épaisse et qui sont plus exposés aux pulvérisations de pesticides en raison de leur mode de culture", explique Sandrine Gras.

Du champagne et du vin aux pesticides

Les instances européennes ont récemment décidé de prolonger de cinq ans la commercialisation du glyphosate au sein de l'Union européenne. En France, ce sont près de 8 000 tonnes de ce puissant herbicide qui sont achetées chaque année. Et lorsque l'on se penche sur les ventes par département, ce sont ceux réputés pour leurs vins (Gironde) ou leurs champagnes (Aube) qui sont en tête des plus gros consommateurs. Le glyphosate n'est pas la seule substance que l'on peut trouver dans nos bouteilles : "un cocktail de 10, 11, 12 pesticides, dont certains interdits en France", est contenu dans une bouteille selon Antonin Iommi-Amunategui, auteur d'un Manuel pour s'initier au vin naturel, dans une tribune sur L'Obs.

Un certain nombre d'additifs sont également ajoutés au vin conventionnel, notamment des sulfites. Comme le rappelle Le Nouveau guide des additifs, dans son rapport sur les sulfites paru en 2016, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) souligne que ces composés peuvent provoquer des réactions d’intolérance, surtout chez les personnes asthmatiques. Les différentes publications citées par l’EFSA évoquent des inflammations respiratoires mais aussi des réactions cutanées de type urticaire.

Quelle alternative ? Le bio est encore peu répandu dans la production de champagne. En 2016, seuls 12 vignerons étaient certifiés dans la région, explique L'Union Ardennais. Certaines marques préparent des cuvées certifiées "zéro résidu de pesticides" pour les années à venir. Autre alternative, les vins en biodynamie, ou vins naturels. "Exempts de pesticides, d'arômes artificiels et de sulfites, il arrive que le goût d’une même bouteille change avec le temps, l’humidité de l’air, la température... Mais ça ne veut pas dire que le vin est devenu mauvais, son goût est simplement différent", précise Sandrine Gras.

Des desserts bourrés d'additifs

La traditionnelle bûche fait figure d'incontournable à Noël. Au-delà des problématiques liées à la surconsommation de sucre, la composition de ce type de dessert englobe des produits sujets à vigilance. S'il n'est pas bio, le sucre de canne utilisé contiendra par exemple un certain nombre de pesticides. Quant aux œufs utilisés dans la confection des gâteaux industriels, ils proviennent majoritairement d'élevages en batterie, dans lesquels les poules sont nourries avec des céréales contaminées par différents polluants, à l'inverse des œufs bio.

Par ailleurs, les desserts industriels regorgent souvent d'additifs. C'est notamment le cas des carraghéanes (E407), des agents de texture utilisés comme épaississants et gélifiants. Si leurs effets sont encore sujets à controverse, Le Nouveau guide des additifs rapporte que certains scientifiques américains ont détecté des phénomènes inflammatoires dans différents tissus liés à la consommation de carraghéanes lors de tests effectués sur des cochons et des rats. Autres agents de texture présents dans les desserts glacés, les diphosphates (E450) sont à éviter, surtout en cas de maladie rénale, de maladie cardio-vasculaire et en cas de prédisposition au cancer. L’EFSA réévalue en ce moment le dossier des additifs au phosphate et devrait rendre un avis en 2018.

Enfin, un grand nombre de desserts de Noël surgelés contiennent du dioxyde de titane (E171), un minéral utilisé comme additif pour ses propriétés de colorant. Ce pigment peut contenir jusqu'à 36% de particules de taille nano selon Le Nouveau guide des additifs, qui peuvent passer la barrière intestinale et produire un effet toxique. Une étude de l'Inra, publiée en 2017, a découvert que cet additif pénétrait la paroi de l’intestin du rat en provoquant une baisse de l’activité de son système immunitaire. La présence de ces nanoparticules est donc dénoncée par l'association Agir pour l'environnement, qui en soupçonne la présence dans plus d'une centaine de bûches de Noël.

Quelle alternative ? "Privilégiez la bûche à base de sorbets, en évitant les crèmes glacées dans lesquelles on retrouve des produits laitiers, conclut Sandrine Gras. En plus, c’est plus léger, ça passe beaucoup mieux à la fin du repas !"