Pyrénées-Orientales: rencontre avec un fumeur de poissons

À Port-Vendres (Pyrénées-Orientales), à l'approche de Noël, Joël Le François est artisan saurisseur, autrement dit il fume le poisson. "Ce qui me différencie des autres, c'est que je suis au bord de la Méditerranée. J'aime utiliser la marchandise autour de chez moi, que ce soit du poisson ou du sel", explique le professionnel. À cette période de l'année, il réalise 70% de son chiffre d'affaires grâce au saumon fumé d'Atlantique. Après avoir mis en filet, salé puis rincé le poisson, il l'entrepose dans une ancienne cuve à vin transformée en fumoir. La température ne doit pas dépasser les 25°C. "Il faut laisser reposer entre quatre et cinq heures selon les conditions climatiques", détaille l'artisan.

Coup de poker gagnant

Dans la région, le vent de la tramontane souffle. Mais ce fumage accéléré n'impressionne pas ce breton d'origine qui a décidé d'ouvrir sa boutique à Port-Vendres il y a plus d'un an. "C'était un coup de poker car aucun saurisseur n'était présent dans la région. Mais cela plaît énormément", se réjouit Joël Le François. Après son fumage au bois de hêtre, le saumon reste une semaine en chambre froide. La fumée pénètre dans la chair pour plus de saveur. Visionnaire, l'artisan souhaite développer de nouvelles techniques de fumage et s'étendre à d'autres produits de la mer.