Feuilleton : saveurs étoilées (2/5)

En Normandie, cela fait déjà quatre heures que le bateau de pêche Le Vilou a quitté le port. La pêche à la Saint-Jacques est contrôlée. On ne peut le faire que quatre jours par semaine et deux heures par jour pour draguer le fond. Le temps est compté, mais cette année les gisements sont abondants. Sortir en mer est cependant toujours aléatoire. Cinq matelots remontent et trient ce qui était à 25 mètres de fond. Les coquilles doivent mesurer 11 centimètres minimum. Les jeunes coquilles sont laissées à la mer pour maintenir les gisements d'une année sur l'autre.

Une entrée haute en couleur

Les marées sont longues et les journées épuisantes. À peine de retour au port, il faut déjà décharger avec l'aide de Philippe, l'ancien propriétaire du bateau. Les deux tonnes pêchées seront dans quelques heures sur les étals de Rungis (Val-de-Marne) et dans les cuisines d'Éric Pras. Les noix de coquille Saint-Jacques fraîches sont délicatement piquées pour dresser l'entrée. Le geste doit être précis pour cette entrée toute en couleur de ce menu de fête. Dans le même temps, il faut préparer la commande pour la suite du menu. Les légumes frais des grands restaurants se trouvent à plus de 800 kilomètres de la Bourgogne, dans le Gers.