De même que les goûts sucré, amer, salé ou acide, le gras est en passe de devenir une véritable saveur à lui tout seul. Jusque-là, on se représentait la graisse plutôt comme une texture plus ou moins appétissante. Selon une étude américaine, le palais humain sait identifier les acides gras, car ils sont tout simplement une composante du goût. "Si on supprime la couleur, l'odeur, la saveur, on perd le goût. S'il n'y a pas le gras, il n'y a pas de goût", explique Herve This, physico-chimiste à l'Inra.L'excès n'est pas bonCôté consommateurs, les avis sont partagés sur les apports du gras. "Ça a du goût, ça réconforte", avoue une passante. "C'est à éviter", ajoute une autre.On l'accuse d'augmenter le taux de cholestérol et de provoquer de graves problèmes cardiovasculaires, mais c'est en fait l'excès de gras qui est nocif. Surtout celui des graisses cachées de l'industrie agroalimentaire. "On ne peut pas vivre sans gras", prévient le docteur Arnaud Cocaul, nutritionniste.
