Champagne: la magie des bulles

La saveur et l'arôme du champagne proviendraient de l'éclatement des bulles à la surface de la coupeLa saveur et l'arôme du champagne proviendraient de l'éclatement des bulles à la surface de la coupe

Selon Gérard Liger-Belair, chercheur à l'Université de Reims, déboucher une bouteille déclenche la formation de milliers de bulles de dioxyde de carbone qui piègent des composants aromatiques en remontant à la surface.

L'étude franco-allemande a été publiée dans les Annales de l'Académie nationale américaine des sciences, le 29 septembre.

Quand les bulles atteignent la surface, elles éclatent et libèrent des composants sous forme d'aérosols contenant une très forte concentration de substances connues pour être aromatiques, expliquent les chercheurs.

Ce processus est identique pour tous les vins mousseux, notent-ils précisant que leurs résultats confirme l'hypothèse selon laquelle les bulles du champagne font plus que chatouiller les narines en faisant remonter la saveur du précieux liquide à la surface des verres.

Pour leurs travaux, les chercheurs ont recouru à la spectrométrie de masse à haute résolution et analysé les aérosols libérés dans l'air par l'éclatement des bulles juste au-dessus de la surface d'une coupe de champagne. Ils ont pu ainsi identifier les signatures chimiques des différentes particules et les ont comparées à la portion liquide du champagne.

Les auteurs de cette étude ont précisé qu'une bouteille de champagne peut potentiellement produire quelque 100 millions de bulles soit une superficie de 80 m2 étant donné qu'une bulle mesure en moyenne 0,5 millimètre de diamètre.