Gastronomie : le pesto, une fierté pour les génois
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Chaque jour cette semaine, le 13 Heures se penche sur des spécialités culinaires venues d'ailleurs. Mercredi 25 novembre, il vous emmène en Italie pour découvrir les secrets de la fabrication du pesto.
Le pesto, c'est comme une symphonie. Broyé de longues minutes au mortier, chaque ingrédient participe à un ensemble mais continue aussi à exister en tant que tel dans la sauce finale. La base du pesto, c'est le basilic. Gênes est le berceau européen de cette petite plante. Planté en pleine terre, il produit au bout de 4 semaines des feuilles en forme de cuillère à café. C'est à ce moment là qu'il faut le récolter. Cela fait 200 ans que les collines de Gênes sont consacrées à cette culture, qui se fait désormais sous des serres où la technologie permet une production permanente toute l'année.
De nombreux clients dans le monde
Une fois le basilic cueilli, il faut aller vite avant que les feuilles ne fanent et s'oxydent. Le pesto de Gênes est une sauce crue, sans conservateurs. "On a des clients aux Etats-Unis, en France, en Allemagne, en Autriche et au Danemark. On essaye d'exporter notre fierté génoise partout dans le monde", explique un producteur local. Le pesto a franchi la frontière française pour se faire connaître en Provence sous le nom de "pistou". Un élément classé au patrimoine de l'Unesco qui s'inscrit toujours dans les gênes de la ville.
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