Suède : les secrets du saumon gravlax

Les Suédois en raffolent, et les restaurants français en proposent de plus en plus souvent : le saumon gravlax ne cesse de séduire.

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France 2

Cru, cuit, fumé, en sushi ou en sashimi, le saumon sous toutes ses formes éveille nos papilles. Depuis peu, sur les cartes des restaurants français, un nouvel invité au nom étrange : le saumon gravlax. Une tradition née à 2 000 kilomètres d'ici en Suède. Un saumon brillant presque translucide."Le gravlax a cette consistance très tendre, moelleuse à la découpe", explique un cuisinier suédois.

La marinade est la clé du gravlax

Dans ce restaurant-buffet du nord de la Suède, il tient une place de choix."Je suis né avec le gravlax.C'est notre plat de référence", raconte un des clients. Alors d'où vient cette consistance si particulière ? Tout commence dans la mer Baltique. "Celui-là c'est la taille parfaite pour du gravlax. La bonne taille c'est trois ou quatre kilos, la chair sera souple", précise Dennis Bergman pécheur et artisan. De retour au port, alors que le saumon est encore frais, on prépare le poisson avant d'attaquer la marinade qui est la clé du gravlax. La recette est simple : 60% de sel, 40% de sucre, du poivre et de l'aneth. Le saumon marine ensuite au frais pendant 6 jours.

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Les usines bretonnes du groupe norvégien Marine Harvest produisent principalement du saumon et de la truite fumés.
Les usines bretonnes du groupe norvégien Marine Harvest produisent principalement du saumon et de la truite fumés. (JEAN-DANIEL SUDRES / HEMIS.FR / AFP)