"Si je n'étais pas passé entre ses mains, je ne sais pas si j'aurais pu faire ça" : le chef étoilé Olivier Bellin revient sur sa rencontre avec Joël Robuchon

Joël Robuchon avait la passion de la transmission. Professeur exigeant, il a formé de nombreux cuisiniers, parfois étoilés à leur tour, ce qui est le cas du chef breton Olivier Bellin.

Le chef Olivier Bellin dans la cuisine de son restaurant à Plomodiern (Finistère), le 25 janvier 2018.
Le chef Olivier Bellin dans la cuisine de son restaurant à Plomodiern (Finistère), le 25 janvier 2018. (FRED TANNEAU / AFP)

Visage volontaire et regard doux, Olivier Bellin tient le dernier restaurant avant New York comme il aime dire. L'Auberge des Glazicks se situe au bout de la Bretagne, à Plomodiern entre Douarnenez et Pont-Aven, dans le Finistère. Sa passion pour la cuisine et ses deux étoiles au Michelin prennent racine à l'adolescence, lors de sa formation par Joël Robuchon, décédé lundi 6 août.

C'est quelque chose qui m'a marqué et après, à partir de là, ma seule idée était de vouloir travailler avec Joël Robuchon.Olivier Bellin

Ce disciple de Joël Robuchon "travaillait à l'époque à Pont-l'Abbé et un jour le patron [lui] avait donné un livre qui s'appelait Ma cuisine pour vous'".  Alors âgé de 15 ans, ce fut la révélation pour Olivier Bellin : "En ouvrant la première page, j'ai vu une assiette qui s'appelait l'assiette 'belle de mer' qui était magnifique. Graphiquement, c'était exceptionnel."

Il se revoit dans sa chambre de jeune homme. Pas de posters de rock stars au mur, mais des articles de presse sur Joël Robuchon. Il y pensait alors, il y pense toujours, plus encore avec la disparition, lundi 6 août, du chef. "C'est un vide. C'est un vide", se répète Olivier Bellin. "Je disais tout à l'heure, j'étais dans mes pensées robuchiennes ou robuchoniennes, comme on veut. Cela m'a ramené 20 ans, 30 ans en arrière. Et, euh... c'est une page qui se tourne", lâche très ému le chef breton.

La rencontre avec le maître

Olivier Bellin travaille, apprend le métier jusqu'à ce jour de 1995. Premier matin chez Joël Robuchon. Il pense arriver une heure en avance pour découvrir que toute l'équipe est déjà en place. Exigence, c'est le maître mot de la cuisine à la Robuchon : "Ce sont des journées longues, mais des journées où dès le départ, dès que l'on arrive, on doit être dedans."

La cuisine, "c'est une vraie passion, c'est beaucoup de sacrifices. Vous savez les grands chefs sont des gens qui travaillent beaucoup, ce sont des gens à fortes personnalités qui ont un gros savoir et qui sont des battants, des gagnants et des hommes d'exigence. Il ne faut donc pas arriver en ayant un caractère un petit peu mou", explique Olivier Bellin.

J'ai connu l'excellence à son apogée.Olivier Bellin

Dans sa cuisine à Plomodiern, le Breton suit sa propre voie en gardant les fondamentaux appris pendant ses deux ans chez Joël Robuchon. De "la sélection des produits, l'organisation, la maîtrise des cuissons, l'assaisonnement, le temps, la connaissance", Olivier Bellin a appris les fondamentaux : "Une côte d'un veau de Corrèze, ce n'est pas la même chose qu'une côte de veau de Bretagne. Les textures, les chairs ne sont pas les mêmes, il y a différentes manières de cuire. Peut-être qu'il y aura plus de gras, moins de goût, une fibre différente."

Joël Robuchon "avait ce savoir et cette maîtrise qu'il a inculqués d'abord à ses chefs qui nous les ont inculqués derrière. Si aujourd'hui, je fais ce que je fais à Plomodiern, c'est qu'il m'a donné ce savoir et si je n'étais pas passé entre ses mains, je ne sais pas si j'aurais pu faire ça", concède Olivier Bellin qui a pourtant rencontré d'autres chefs, "mais lui m'a énormément marqué"Pas d'hommage à Joël Robuchon prévu dans ses assiettes, mais un espoir, décrocher comme son vieux maître une troisième étoile.

Olivier Bellin, disciple de Joël Robuchon - reportage de Grégoire Lecalot
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