Cuisine : quand le goût fumé plaît

Le goût fumé séduit de plus en plus les consommateurs. Mais si chacun pense au saumon, la viande et le chocolat se fument également.

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France 2

C'est d'abord une odeur qui attire les clients, celle d'une chaire attendrie par de la fumée pendant des heures et un goût dont les amateurs raffolent. À la carte de ce restaurant spécialisé, il n'y a que de la viande fumée. Le secret de ce restaurant se cache derrière d'énormes parois métalliques : un fumoir géant. Le fumage de la viande, ce patron de restaurant l'a ramené tout droit des États-Unis. Dans le fumoir, les travers de porc cuisent sans être en contact avec les flammes. Pendant de longues heures. La star des produits fumés, c'est encore et toujours le poisson. À Quiberon (Morbihan), ce fumoir familial connait un succès grandissant.

Des produits réinventés

Ici, le produit phare est aussi le plus connu : le saumon. Chaque année, l'atelier fume 60 tonnes de saumon ou encore de maquereaux qui rejoignent les épiceries de luxe et les restaurants de la région. Mais la fumaison prend parfois des contours inattendus. Fumer du chocolat, c'est le pari d'Arnaud Larher. Le chocolat concassé infuse pendant au moins cinq heures. Résultat, une saveur complexe et un produit réinventé. Des arômes multiples et des possibilités infinies, le fumé un procédé millénaire qui n'a pas fini de se réinventer.

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Un saumon fumé, coulis de betterave rouge, citron caviar réalisé par le chef Laurent Pichaureaux ( LAURENT PICHAUREAUX / JEAN-PATRIC MÉNARD)