Gastronomie : rencontre avec le fromager Bernard Antony, coqueluche des restaurants étoilés

Le maître-fromager Bernard Antony a besoin du contact avec la nature. À Linthal, dans une ferme du Haut-Rhin, il est venu faire sa sélection. Il regarde la qualité du lait, mais surtout le bien-être des animaux. "Ce sont des chèvres qui sont bien traitées, qui sont heureuses, donc automatiquement une chèvre heureuse donne du bon lait", confie Bernard Anthony. Et qui dit bon lait, dit bon fromage. Lui se charge ensuite de les affiner et les faire grandir. "C’est comme pour les enfants, nous on commence, et après il y a le professeur qui continue", commente le producteur. 

Au menu des chefs étoilés

C’est à une heure de route plus au sud, dans le petit village de Vieux-Ferrette (Haut-Rhin) que Bernard Antony élève ses fromages depuis plus de quarante ans. Tout commence il y a trente ans, lorsqu’il rencontre le directeur de la sommellerie d’Alain Ducasse, Gérard Margeon, qui lui ouvre les portes de la grande gastronomie. "Alain Ducasse on ne connaissait pas, se souvient l’affineur. On n’allait pas au restaurant, on n’avait pas d’argent." Suivent ensuite Alain Passard, Pierre Gagnaire et des dizaines de chefs étoilés, en France et à l’étranger. 

Aujourd’hui, le fils de Bernard, Jean-Francois, a pris la relève. Il décrit son père comme un "passionné" et un "gourmand". La renommée de leurs fromages fait déplacer la clientèle jusque dans la boutique de Vieux-Ferrette, et la fromagerie Antony compte parmi ses habitués Line Renaud ou le chanteur Pierre Perret.