Le gras devrait être considéré comme la sixième saveur, selon des chercheurs

Cette nouvelle saveur devrait être appelée "oleogustus" du latin oleum (huile) et gustus (goût), ont expliqué des scientifiques de l'université Purdue, dans l'Indiana.

Des frites dans un cornet en papier, sur la place Jourdan, à Bruxelles (Belgique).
Des frites dans un cornet en papier, sur la place Jourdan, à Bruxelles (Belgique). (BOMBAERT PATRICK / BELGA MAG / AFP)

Le goût du gras est unique et devrait être considéré comme la sixième saveur de base. C'est ce que défendent des chercheurs américains, dont l'étude est publiée dans la revue britannique Chemical Sense (en anglais) de juillet 2015.

Ces scientifiques de l'université Purdue, dans l'Indiana, souhaitent ainsi que le goût du gras soit placé au même rang que le sucré, l'acide, l'amer, le salé et l'umami. Ils proposent même de le nommer "oleogustus", du latin oleum, huile, et gustus, goût.

Le gras donne des "textures agréables aux aliments"

"La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglycérides, des molécules formées d'acides gras", explique Richard Mattes, professeur de sciences de la nutrition à l'université Purdue et principal auteur de ces travaux. "Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme, surtout, l'onctuosité, mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs", précise-t-il.

Pour tenter de cerner la saveur unique de ces acides gras, les chercheurs ont fait appel à une centaine de participants à qui ils ont demandé de classer ce goût par rapport aux saveurs de base. Les cobayes ont tous estimé que le goût des graisses était unique et différent de ceux des autres échantillons testés, certains le jugeant amer, irritant voire déplaisant.

A faibles doses, le gras peut améliorer la saveur

"Le goût de ces acides gras lui-même n'est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme, comme si la nourriture était rance", relève le professeur Mattes, qui étudie les mécanismes et les fonctions du goût.

Mais, selon lui, à faibles doses, le goût de ces acides gras peut améliorer la saveur, tout comme des substances amères peuvent donner une touche exquise au vin, au café ou au chocolat.