Carnivore, j’ai testé (et approuvé) un dîner végétalien

Peut-on prendre du plaisir en se privant de tout ingrédient d'origine animale ? Pas de viande, pas de produit laitier, pas d'œuf... Un journaliste de franceinfo a fait le test et a partagé un repas avec une blogueuse "vegan".

Aurélie, blogueuse culinaire végétalienne, cueille des herbes dans le jardin de son domicile, à Taverny (Val-d\'Oise), le 19 mars 2014.
Aurélie, blogueuse culinaire végétalienne, cueille des herbes dans le jardin de son domicile, à Taverny (Val-d'Oise), le 19 mars 2014. (MATHIEU DEHLINGER / FRANCETV INFO)

Autant vous le dire tout de suite : j’ai beau apprécier les légumes, la perspective d’un steak bien saignant ou d’un magret de canard tout juste rosé a le don de me faire saliver. Omnivore tendance carnassier, me voilà pourtant envoyé spécial chez les végétaliens. Des hommes et des femmes qui ne consomment aucun produit issu de l’animal. Zéro, rien, nada, ne cherchez pas. Pas de viande, bien sûr. Mais aussi pas la moindre trace d’œufs, de crème, de lait. Et encore moins de fromage. L’angoisse pour un Français lambda ?

N’écoutant que mon courage gastronomique, je suis allé à la rencontre d’Aurélie, 30 ans, blogueuse végétalienne. Auteure de Ma végétable, elle met en ligne ses recettes garanties sans animaux, photos alléchantes à l’appui pour attirer les sceptiques. Armé de mes idées reçues, me voilà embarqué dans un dîner chez elle. Récit de ce repas vegan.

Les courses : le magasin bio, repaire des "vegans"

Pour commencer, direction une coopérative bio pour récupérer les victuailles de la soirée. Aurélie n’a pas le choix, contrairement aux "vegans" parisiens, qui peuvent profiter à loisir d’une épicerie spécialisée et de multiples restaurants, elle est obligée de prendre sa voiture pour faire ses courses. Car dans les grandes surfaces de sa ville de Taverny (Val-d’Oise), impossible de trouver tous les produits de son quotidien de végétalienne. Le supermarché traditionnel n’est pas encore un grand adepte du soja et du tofu. Alors, être vegan, ça coûte cher ? “Pas plus que de consommer de la viande, me rassure Aurélie. Je dépense 40-50 euros par personne et par semaine.”

Une demi-heure plus tard, nous voilà dans son appartement. Morgan, son compagnon, se souvient du premier dîner qu’Aurélie lui a cuisiné. "Des pâtes à la bolognaise, s’amuse-t-il. Depuis, elle a beaucoup évolué." Le couple s’est mis au végétalisme il y a deux ans, se souvient Aurélie, après la diffusion à la télévision d’un documentaire sur les conditions d’élevage et d’abattage des animaux. "A la fin du documentaire, on s'est tous les deux regardés et on s'est dit qu'on ne mangerait plus de viande."

L’entrée : quinoa à la libanaise

Entrons dans le vif du sujet. Pour l’entrée, Aurélie me propose du quinoa à la libanaise, avec une bonne dose de persil, de citron et quelques champignons pour agrémenter le tout. "La vitamine C du persil aide à fixer le fer contenu dans le quinoa, c’est comme pour le citron avec les lentilles", affirme la blogueuse, visiblement à l’aise sur le sujet. Comment sait-elle tout ça ? "J'ai ressenti le besoin de me documenter au niveau de l'alimentation, explique-t-elle. Savoir comment ne pas être carencée, savoir où retrouver les protéines, le calcium."

Alors, cuisiner végétalien, est-ce compliqué ? Ça a d’abord a été "une gymnastique", reconnaît-elle. Car pour compenser l’absence de protéines animales, il faut s’assurer d’avoir sa dose de protéines végétales complètes. "Il faut mélanger des légumineuses – des pois, des fèves, des lentilles… – et des céréales. Il y a des plats où le mélange se fait naturellement, comme le chili par exemple." Elle assure depuis s’y être habituée et n’y pense plus vraiment. En quelques minutes, notre entrée est prête. Verdict : très agréable à déguster.

Aurélie, blogueuse culinaire, prépare un répas vegan dans sa cuisine, le 19 mars 2014.
Aurélie, blogueuse culinaire, prépare un répas vegan dans sa cuisine, le 19 mars 2014. (MATHIEU DEHLINGER / FRANCETV INFO)

Le plat : lasagnes aux protéines de soja

Jusque-là, pas trop de difficulté. Mais pour le plat, Aurélie me réserve des lasagnes vegan. Avec un challenge : recréer une béchamel. Rappelons la recette classique, pour les moins gourmets d’entre vous : du beurre, du lait et de la farine. Pour ce dernier ingrédient, pas de changement. Pour le reste, les végétaliens ont leurs parades. Aurélie remplace le beurre par de la margarine végétale, ici à base d’huile de tournesol, et le lait de vache par du lait de soja, l’une des bases de la cuisine végétalienne. Inquiétant, sur le papier, car le lait de soja a une sorte d’arrière-goût végétal pas forcément agréable : utilisé en sauce, la différence est finalement minime.

Véganisme oblige, ne comptez pas sur des lasagnes à la bolognaise. En tout cas avec du bœuf. "A la place, j’utilise des protéines de soja", explique Aurélie. "Ça, c’est terrible", m’assure Morgan, enthousiaste à la vue du produit, qui ressemble à des céréales séchées, vantant une texture proche de celle de la viande. Difficile de partager son entrain de prime abord, mais effectivement, une fois le soja reconstitué grâce à un peu d’eau bouillante, le pari est réussi de ce point de vue. Pour le goût en revanche, on repassera : en soi, sans assaisonnement, la protéine de soja n’a que peu d’intérêt gustatif. Mais mélangée aux autres ingrédients de ces lasagnes, à savoir du coulis de tomate, des petits pois et un peu d’ail, le résultat est plutôt convaincant, même pour un palais d’omnivore.

Le "fromage" : graines germées et noix de cajou

"Ma plus grande tentation, c’était le fromage, me confie Morgan. C’est dur de se retenir." "Chez ses parents, on en mange beaucoup, donc au début, c’était difficile de refuser", confirme Aurélie. Car devenir végétalien suppose d’abandonner votre meule de comté, de roquefort ou encore de reblochon. Un sacrifice qui peut sembler relever de l’hérésie en France, que l’on qualifie parfois de pays des 365 fromages.

Des alternatives existent pour les fromages doux, disponibles en boutique spécialisée. Aurélie prépare même sa propre version du fromage à tartiner, version ail et fines herbes. Attention, si vous comptez inviter des amis pour déguster, vous avez intérêt à bien planifier votre dîner : la préparation dure cinq jours, car il vous faudra produire du rejuvelac, une boisson fermentée fabriquée à partir de graines germées immergées dans l’eau, et le mélanger à des noix de cajou. Une liste d’ingrédients bien étrange. Vous êtes dubitatifs ? Le résultat est surprenant, pas si éloigné de l’original, et se déguste presque à la petite cuillère.

Le dessert : crème tofu-chocolat

Et si on passait au dessert ? Grand amateur de pâtisseries et autres délices sucrés, je m’inquiétais, là aussi, de l’absence de produits animaux. Je pose l'inévitable question : "Comment fait-on sans œuf ?" "Pour les gâteaux, c’est simple, répond Aurélie. Pour remplacer, je prends tout simplement de la fécule de maïs que je mélange avec de l’eau. Et ça fonctionne !" Ce soir-là, pas de gâteau, mais une crème dessert au chocolat, fabriquée à partir de tofu soyeux. Rassurez-vous, on ne sent pas du tout le goût.

Ajoutez à cela un peu de chocolat pâtissier, de la purée de noisettes et un peu de lait végétal et l’ingrédient magique : de l’agar-agar. Le téléspectateur attentif de "Masterchef" ou "Top Chef" aura reconnu l’un des ingrédients favoris des candidats : une poudre d’algue, qui permet de remplacer la gélatine, issue de peaux et d’os d’animaux. Un petit tour au frigo et le tour est joué. "Ça va, vous en pensez quoi ?" demande Aurélie. "C’est vraiment très bon", réponds-je. Quelques mots qui suffisent à soulager Aurélie, visiblement inquiète de mon jugement de non-initié. Me voilà rassasié et convaincu que l’on peut manger végétal sans abandonner la bonne cuisine. Pas prêt pour autant à devenir vegan dans l’immédiat, d’autant que tout le monde n’a pas les mêmes dons culinaires qu’Aurélie.