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Vidéo Un chef cuistot vous révèle sa recette de Saint-Jacques

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Durée de la vidéo : 3 min.
France 2
Article rédigé par
France Télévisions

Le chef cuisinier, Nicolas Conraux, vous livre ses secrets pour préparer des Saint-Jacques.

La coquille Saint-Jacques a le vent en poupe pendant les fêtes de fin d'année. Mais comment la cuisinier ? Nicolas Conraux, chef cuisinier du restaurant "La Butte", vous révèle l'une de ses recettes.
Tout d'abord, notez qu'il faut six kilos de coquilles pour obtenir dix kilos de chair. Une fois la coquille ouverte, il faut dégager délicatement la noix, tout en récupérant la barbe, la membrane qui entoure la coquille et qu'il ne faut absolument pas jeter. Cette dernière est ensuite trempée dans l'eau. "On va faire une sorte de fumée avec ça", précise le chef cuisinier.
 
Les barbes sont utilisées pour la sauce
 
Après, l'homme fait dorer les Saint-Jacques dans une casserole. "Une fois que vous avez fait dorer un côté, ça ne sert à rien de la laisser, on l'enlève, sinon ça va faire du caoutchouc", conseille le cuisinier.
Quant aux barbes, elles sont utilisées pour réaliser la sauce. Pour cela, elles sont mélangées avec du Noilly Prat.
Puis place à la présentation. Dans une assiette, Nicolas Conraux dépose ses Saint-Jacques. Autour, il dispose des champignons japonais, quelques dés de carottes, et la sauce aux barbes.

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