Restauration : les buffets à volonté, une formule gagnant-gagnant ?
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Pouvoir avaler sushis, brochettes, légumes grillés et nouilles sautées sans compter ni les assiettes ni sa monnaie, c’est la promesse des buffets à volonté. Face à l’inflation, ce modèle de restauration séduit. Quelle est la recette de leur succès ? En périphérie de Toulouse (Haute-Garonne), au milieu d’une zone commerciale, un lieu fait fureur : il est 19 heures, et la file d’attente s’étire déjà devant un établissement asiatique, qui propose une formule à volonté le soir pour 22 euros par personne.
Se diversifier pour attirer les clients
En soirée, le restaurant fait en moyenne 300 couverts, une fréquentation importante. C’est le premier pilier du modèle selon Qiun Xu, le responsable du buffet. "Il faut qu’il y ait beaucoup de clientèle pour que ce soit rentable. Les marges sont moindres qu’un restaurant classique", confie-t-il. Un autre buffet à volonté du Val-d’Oise a choisi de se diversifier, et propose, pour 18,90 euros le midi, également des frites, des pâtisseries françaises et des fruits de mer. "Extraordinaire", se réjouit un client. Pour pratiquer des prix bas, plus de 50 % des produits sont surgelés, et achetés en gros.
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