Préparer un repas de Noël avec des produits locaux, c'est (presque) du gâteau

Dans les années 1970, la chef américaine Alice Waters décide d'ouvrir un restaurant à Berkeley, en Californie. Au menu : de la cuisine française. Mais pas question de faire voyager ses aliments. Elle décide d'utiliser des produits locaux pour préparer des recettes considérées comme exotiques outre-Atlantique. Elle crée, sans le savoir, le "locavorisme".

Depuis 2005, cette pratique, qui consiste à se nourrir à partir d'aliments trouvés dans un rayon de 200 km – "certains locavores se restreignent à un périmètre de 50 km, mais entre 150 et 180 km, c'est une distance raisonnable", estime Sophie Lemp, auteure de Paris locavore (éd. Parigramme) – revient fort. L'idée : réduire l'empreinte carbone de ce qui se trouve de votre assiette en limitant les transports. Car ils participent à 17% aux émissions de gaz à effets de serre causées par la production de nourriture, selon une étude (PDF) du ministère de l'Ecologie et du Développement durable.

A l'heure du réveillon, mercredi 24 décembre, est-il possible de préparer un repas de Noël avec des produits locaux ? Franceinfo s'est posé la question pour une famille d'Ile-de-France.

Profiter de la production locale, même si elle est réduite

"Etre locavore, c'est peut-être plus compliqué à Paris et en Ile-de-France que dans une région rurale comme la Dordogne", reconnaît Sophie Lemp, spécialiste de la question. L'Ile-de-France compte, en effet, moins d'exploitations agricoles que ses voisines ou que le Sud-Ouest, champion des régions françaises avec quelque 68 000 producteurs, comme le montre cette carte.

Impossible, a priori, de trouver des Saint-Jacques pêchées à moins de 200 km de Paris, ou des truffes. Lucia Penazzi, une des responsables de Terroirs d'avenir, explique à franceinfo : "De 30 à 40% de notre offre vient de producteurs franciliens." Cette épicerie-poissonerie-boucherie parisienne, qui n'est pas exclusivement locavore, assure ne pas être "dans une recherche effrénée du produit d’exception" à l'approche de Noël. "Pour les fêtes, on propose du chapon de Bresse, de la truffe blanche d’Italie ou du saumon sauvage de l’Adour, liste Lucia Penazzi. On veut aussi mettre en valeur un produit 'pauvre' : le chou de Pontoise."

Consommer des produits de saison

"Faire un repas festif locavore, c’est possible, même à Paris, estime Sophie Lemp. Du safran est produit près de l'Ile-de-France, mais aussi des champignons ou de la volaille. On peut cuisiner une dinde, avec des légumes d’hiver confits. Pour remplacer le saumon, il y a des piscicultures qui élèvent des truites à moins de 200 km de Paris. Il suffit de s’adapter." On peut trouver localement des courges, du butternut par exemple, mais aussi des patates douces ou des carottes jaunes et noires produites dans la région.

Evidemment, tous ces légumes sont de saison, c'est presque aussi important que la distance. "L’idée, c’est surtout que l'offre doit prendre le dessus sur la demande. En hiver, il n’y aura pas de tomates, pas de fromage de brebis, parce que ce n’est tout simplement pas la saison, remarque Lucia Penazzi. C’est la nature qui décide, et ensuite, on achemine à Paris. S’il n’y pas de pêche du jour, ou si un camion n’est pas rempli, tant pis."

Eviter de faire les courses avec une liste

Afin d'encourager la population à manger local, le Centre régional de valorisation et d'innovation agricole et alimentaire (Cervia) a également créé une carte interactive qui recense les producteurs d'Ile-de-France et leurs distributeurs. "Si vous allez faire des courses avec une liste, vous ne trouverez rien, confie Sophie Lemp. Il faut aller dans les magasins et là, on trouve des idées de menu en fonction de ce qui est disponible."

Profiter de "l'exception Marco Polo"

Quelques écarts sont permis pour les mets très spécifiques. C'est ce que les locavores appellent "l'exception Marco Polo", qui permet de boire du thé ou du café et d'utiliser quelques épices exotiques. Dans le cas du dîner du réveillon, les huîtres d'Utah Beach, à Sainte-Marie-du-Mont (Manche), peuvent constituer un "exception Marco Polo" très raisonnable, puisque cette plage du Débarquement désormais ostréicole est située à 300 km de la capitale.

Pour le reste du menu, il vous sera possible de faire griller vos légumes d'hiver à la poêle dans de l'huile de colza en provenance d'Avernes (Val-d'Oise). Pas besoin de chercher très loin pour le fromage : un brie de Meaux ou de Melun (Seine-et-Marne)  fera l'affaire. Quant au dessert, il existe un verger de pommes et de poires à La-Queue-en-Brie (Val-de-Marne). Servez le tout avec un champagne produit près des vignes d'Epernay.