Mort de Paul Bocuse : "C'est comme si à Paris on nous retirait la Tour Eiffel", déplore Thierry Marx

Le chef cuisinier Thierry Marx a regretté sur franceinfo la disparition du "pape de la gastronomie", Paul Bocuse samedi 20 janvier à l'âge de 91 ans. "Pour moi, Paul Bocuse, c'est comme si à Paris, on nous retirait la Tour Eiffel. Pour nous, les cuisiniers, on nous a retiré un visionnaire", a réagi Thierry Marx, après la mort samedi 20 janvier de Paul Bocuse à l'âge de 91 ans. 

Franceinfo : Paul Bocuse était le chef du siècle ?

Thierry Marx : Il nous ringardisait en permanence, il voyait l'avenir. Je le compare à Coco Chanel. Les modes passent, le style reste. Bocuse, c'était un style, un caractère, la transmission du savoir-faire. C'est lui qui nous a dit d'abord d'apprendre les bases, qui a dit que la diversité de la cuisine française, il faut la rassembler. Le titre de Meilleur ouvrier de France, c'est lui qui l'a mis sur un piédestal. Énormément de gens se sont lancés pour ressembler à Paul Bocuse. Je le compare souvent à la Tour Eiffel. Pour moi, Paul Bocuse, c'est comme si à Paris, on nous retirait la Tour Eiffel. Pour nous les cuisiniers, on nous a retiré un visionnaire mais il sera dans notre cœur et on va continuer à penser Bocuse au moins encore pendant 20 ans.

Que reste-t-il de Paul Bocuse aujourd'hui ? Qu'est-ce qu'il a vraiment transformé vraiment dans la cuisine française ?

Il nous a appris qu'un artisan pouvait devenir un grand chef d'entreprise. Il prenait la défense des petits producteurs. Même la jeune génération, il nous ringardisait. C'est lui les petits producteurs, c'est lui la communication. Il nous fédérait derrière la cuisine française pour qu'elle reste planétaire. Il était attaché aux hommes, aux artisans. Il défendait l'artisanat des métiers de bouche. Les Halles de Lyon, c'est Paul. Les charcuteries, les boulangeries, il les a mis en valeur sur l'ensemble de la planète.

C'est Paul Bocuse qui a popularisé le principe des chefs-signature. Qu'est-ce que c'est ?

C'est lui qui a amené l'idée du chef-auteur, d'un chef qui signe et qui assume sa cuisine telle qu'il veut la faire. Il nous a appris à respecter les bases : les gestes, la coupe juste, la maîtrise de la cuisson et le bon timing pour faire les choses. Et puis après il faut s'assumer par rapport à sa région, par rapport à son style de cuisine. Il ne pensait pas tout seul, il savait partager avec les copains, avec les confrères. Il y a eu la famille Troisgros, il y a eu Alain Chapel. Il parlait de tous les chefs et de cette diversité que pouvait avoir le patrimoine culinaire français.

Paul Bocuse, c'était la cuisine d'une autre époque qui ne pourra plus être la même ?

On va transmettre ce qu'il nous a appris. Que l'exemple est la seule preuve de l'autorité et de ne pas penser qu'à soi, qu'on va vite tout seul mais on va plus loin ensemble. C'est l'histoire de la transmission. Il savait que la tradition était un tiroir vide s'il n'y avait pas de transmission et il l'a démontré de façon planétaire avec les Bocuse d'Or qui rassemblent les chefs de l'ensemble de la planète.